2013. december 12., csütörtök

Karácsonyi aprósütemény - Brunsli

Az adventi időszak kedvelt aprósüteménye Svájcban a (bázeli) brunsli, egy kakaós-csokoládés, mandulás édesség. Manapság már kevesen készítik otthon, mert szupermarketekben, cukrászdákban mindenütt készen kapható. A vállalkozószelleműek esetleg félkész formában, fél kilogrammos kiszerelésben a hűtőpultból  is megvásárolhatják, otthon már csak nyújtani, szaggatni és megsütni kell. Mondani sem kell, a legfinomabb azért a teljesen házi készítésű. Maga a tészta könnyen és gyorsan összeállítható, azonban hosszas pihentetést igényel, így nem lehet ötletszerűen nekilátni. Leggyakrabban virág alakú szaggatót használnak hozzá, mi hagyományos karácsonyi formákkal dolgoztunk.

Hozzávalók (egy tepsi, kb.24 db):

10 dkg étcsokoládé
14 dkg kristálycukor
20 dkg darált mandula
1 ek kakaó (cukrozatlan)
1 mk őrölt fahéj
1 mk őrölt szegfűszeg
1 tojásfehérje
4 ek kirsch (cseresznyepálinka)

kristálycukor a szaggatáshoz és a szóráshoz

A csokoládét lereszeljük és összekeverjük a cukorral, a mandulával, a kakaóval és a fűszerekkel. A tojásfehérjét félkeményre felverjük, és a kirsch-sel együtt összekeverjük, összegyúrjuk a száraz hozzávalókkal. Egy órán át hideg helyen pihentetjük, majd két sütőpapír között 8 mm vastagra nyújtjuk (a tészta nagyon ragadós). 
A felső sütőpapírt eltávolítjuk, és a kinyújtott tésztát kristálycukorral vékonyan megszórjuk. Kristálycukorba mártogatott formákkal kiszaggatjuk. A kiszaggatott aprósüteményt sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk és szobahőmérsékleten egy éjszakán át száradni hagyjuk.
Másnap a sütőt 250 fokra előmelegítjük és a brunslit a sütő középső rácsán 3 percig sütjük. Ne süssük túl, akkor jó, ha kívül ropogós, belül még puha. A tepsin hagyjuk kihűlni. Jól záródó dobozban sokáig eláll.

Recept: saisonküche




2013. május 20., hétfő

Spárgás lepény parmezánnal, petrezselyemmel




Ez a spárgás lepény Nigel Slater receptje legújabb könyvéből, a Kitchen Diaries II-ból.  A kötet az első könyv koncepciója alapján készült, egy naptári évet követ végig recepteken keresztül, a szezonális hozzávalókra koncentrálva. Mint minden Nigel Slater könyv, ez is több receptek gyűjteményénél, egyszerű szakácskönyvnél. Konyhához, alapanyagokhoz, receptekhez kapcsolódó gondolatok, tudnivalók, személyes tapasztalatok és élmények szakítják meg az ételleírásokat, teszik élvezetessé az olvasást, akkor is, ha az ember épp nem egy recept után kutat.

Hozzávalók (előétel, 5 személyre):

10 szál zöldspárga
1 csomag félkész leveles tészta (35 dkg)
3 evőkanál creme fraiche vagy tejföl
5 dkg reszelt parmezán vagy grana padano
frissen őrölt bors
1 csokor petrezselyem
1 citrom (lehetőleg kezeletlen) reszelt héja

A spárgát enyhés sós vízben 5 percig előfőzzük, leszűrjük.
A leveles tésztát kiterítjük, 5 hosszú csíkra vágjuk, egy sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. A csíkokat a szélek mentén éles késsel körben, egy peremet kialakítva bevágjuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át teljesen a tésztát.
A reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel, kevés borsot is adunk hozzá. A massza felével megkenjük a tésztacsíkokat a peremen belül és mindegyik csíkra 2 - 2 spárgaszálat fektetünk. A maradék sajtos masszával megkenjük a spárgaszálakat. 190 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 18 perc alatt készre sütjük.
Amíg sülnek a lepények a petrezselymet összeaprítjuk és elkeverjük a reszelt citromhéjjal. 
A spárgás lepényeket frissen, forrón tálaljuk, tálaláskor megszórjuk a citromos petrezselyemmel.

2013. május 19., vasárnap

Spárga buggyantott tojással


Végre itt a spárgaszezon, igaz az elhúzódó tél után rövidebb lesz a szokásosnál. Egyik kedvencem a spárga hollandi mártással, azonban a váltakozó siker miatt - a hollandi mártás kb. az esetek felében nem sikerül tökéletesen - az első idei friss spárgaételünk Tom Kitchin, skót szakács receptje alapján készült. Nem mintha a szépen formázott buggyantott tojás nem jelentene kihívást.

Hozzávalók (4 személyre, előétel):

20 szál zöld spárga
2 tk olívaolaj
1 - 1,5 dl csirkealaplé
sherryecet
balzsamecet

a buggyantott tojáshoz:

4 tojás
1 ek fehérborecet
1 l víz

A spárga végét letörjük, esetleg a letörés után az utolsó 2-3 centimétert lehámozzuk, hogy még mutatósabb legyen. Az olívaolajat felforrósítjuk, a spárgát hozzáadjuk és óvatosan forgatva 2 percig pirítjuk.  A lángot kicsire vesszük,  hozzáadunk 1 dl csirkealaplevet, lefedjük és puhára pároljuk (a spárga frissességétől függően 5-8 perc). Ha szükséges, adunk hozzá még kevés alaplevet, semmiképpen se piruljon.
Közben elkészítjük a buggyantott tojásokat, figyeljünk az időzítésre, kb. egyszerre készüljön el a spárgával.
Ha a spárga elkészült, kivesszük és melegen tartjuk. A lángot nagyobbra vesszük, a főzőléhez öntünk egy löttyintésnyi sherry- és balzsamecetet, megsózzuk és kicsit beforraljuk. 
Tálaláskor a tányérra fektetjük a spárgasípokat, ráhelyezzük a buggyantott tojás és az ecetes mártással meglocsoljuk.



2013. február 11., hétfő

Egytálétel könyvajánlóval



Nemrégiben jelent meg a River Cottage-os Hugh Fearnley-Whittingstall új szakácskönyve, Three Good Things... on a plate (három jó dolog... egy tányéron) címmel. Hugh legújabb könyve illeszkedik az eddigi hagyományokhoz, egyszerű hozzávalókból egyszerűen elkészíthető ételek receptjei sorakoznak a könyvben. Mindannyian ráunhatunk időnként saját ételrepertoárunkra (velem már előfordult néhányszor), Hugh erre a helyzetre kínál megoldást. Receptje egyszerű, alapja az az egyszerű megfigyelés, hogy a legtöbb receptben van egy közös dolog, mégpedig az, hogy három jó dolog kerül a tányérra. Szakácskönyve erre az elvre épül, három fő hozzávalót használ, melyek meghatározzák az étel karakterét, melléjük persze kerül(het) több-kevesebb egyéb hozzávaló is kiegészítésül. Lépjünk ki megszokott rutinjainkból, nézzünk más szemmel az eddig használt hozzávalókra. Ötletgyűjtemény pontos receptekkel, melyek további egyéni kísérletezésre inspirálnak.
Az egyik utolsó étel amit az új könyvből megfőztem a rizs, bab, kókusz címet viseli. Minden recept címét a három fő hozzávaló alkotja, szöveg az egyik oldalon, fénykép a másikon, egy pillanat alatt összeáll fejben az étel, és lehet dönteni, jó lesz-e mára, vagy keressünk inkább mást helyette.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg basmati rizs
1 ek olaj
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tk őrölt szegfűbors
4 dl kókusztej*
1 doboz konzerv vörösbab (40 dkg-os)
frissen őrölt bors

a tálaláshoz:

korianderzöld
chili
zöldcitrom

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, és az olajon kis lángon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük és a hagymához adjuk a megmosott rizst, a szegfűborsot, kevés sót és borsot, elkeverjük. Hozzáöntjük a kókusztejet és 2 dl vizet, felforraljuk, majd a lángot levéve fedő alatt 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a leöblített, lecsepegtetett babot, elkeverjük és még 5 percig főzzük. Lehúzzuk a lángról és további öt percig állni hagyjuk. 
Tálaláskor apróra vágott korianderzölddel és chilivel megszórjuk, ízlés szerint zöldcitromlevet csöpögtetünk rá.

* Újabban Hugh rákapott a kókusztejre, mindig van nála otthon a kamrában. A múltheti Guardianben receptekkel együtt olvashatunk új szenvedélyéről.