2010. február 28., vasárnap

Kovászos kenyér - először

Vége a kovász-sagának, tegnap végre megsült az első kovászos kenyér. Kicsit lapos, de a River Cottage Everyday szakácskönyvben (ami alapján dolgoztam)  is az. Íze olyan jó kis kovászos kenyeres, savanykás, finom, igazi. A váratlan vendégek szerint is ilyen egy kovászos kenyér, megnyugtat ez a visszajelzés, hiszen magamtól mihez is viszonyíthatnám. Este, még picit langyosan, a medvehagymakrémleves mellé ettünk belőle, ma vajjal és Eszter isteni almás szilvalekvárjával került kipróbálásra, sós és édes mellett is megállja helyét.
És mostantól kezdődhet a próbálkozások hosszú sora. Kovásszal is, kenyérrel is. Az elmúlt hetekben, míg készült a kovászom, jókat barangoltam a neten. Komoly dolog ez a kovász, még szerencse, hogy szinte tudatlanul vágtam bele készítésébe, azóta annyi mindent olvastam, ha előbb teszem, valószínűleg soha nem próbálom ki.

A kovászt az utolsó bejegyzés óta is folyamatosan etettem, annyit változtattam csak a korábbiakon, hogy kicsit kevesebb folyadékot adtam hozzá, a másfél deci helyett csak egyet.

Hozzávalók (egy kisebb kenyérhez):

kb. 1 dl kovász
25 dkg teljeskiőrlésű liszt
2,7 dl langyos víz
30 dkg liszt
1 ek olívaolaj (elhagyható)
10 g só

Este egy nagy tálban összekeverjük a kovászt a 25 dkg teljes kiőrlésű liszttel és a vízzel. Letakarjuk, egész éjjel pihenni hagyjuk. Szerencsés esetben reggel egy sűrű, ragacsos, buborékos masszát találunk a tálban.
Hozzáadjuk a maradék 30 dkg lisztet, az olajat és a sót. Összegyúrjuk, és kb. 10 percig dagasztjuk (kézzel vagy a robotgép dagasztókarjával). A tészta nem túl kemény és meglehetősen ragacsos, de így jó. Kb. 10 percig dagasztjuk, hogy nyúlós, fényes masszát kapjunk. Egy kiolajozott tálba tesszük, beolajozott folpackkal letakarjuk, és hűvös, huzatmentes helyen kelni hagyjuk. Lassan kel, kb. reggeltől estig. (Én a konyhában hagytam, ami nem olyan hűvös, így 6 és fél óra alatt kelt a duplájára). Óvatosan mégegyszer átgyúrjuk, megformázzuk, és ha van kelesztő kosarunk abban, annak híján bármilyen, belisztezett konyharuhával vagy olajos folpackkal, esetleg sütőpapírral kibélelt edényben újra a duplájára kelesztjük (1 /12 - 3 óra).
A sütőt 250 fokra előmelegítjük, amikor felforrósodott, a sütő aljára teszünk egy forró vízzel teli edényt (a pára miatt), és a tepsit öt percre beletesszük melegedni. Kivesszük, sütőpapírt teszünk rá, majd óvatosan ráborítjuk az edényből a kenyeret (a tetejét bevagdoshatjuk, nekem nem jött be, a vágások eltűntek, nem maradtak olyan szépek, mint a gyorskovászos kenyérnél). 15 percig sütjük a kenyeret, majd 180-200 fokra csökkentjük a hőmérsékletet,  attól függően, mennyire barnul a kenyér héja. További 25-30 percig sütjük. Rácson hűlni hagyjuk.

Néhány hasznos link kovászhoz, házi kenyérhez:

Többrészes kovászológiámat hamarosan egy részbe sűrítem, egy helyen legyenek a tudnivalók.



9 megjegyzés:

lúdanyó írta...

Azért megnyugodtam, hogy így helytállt a kovászod :)
Ha formában sütnéd, akkor esetleg lehetne magasabb is, nem terülne szét.

"saját levében" írta...

Igen, a forma jó ötlet, én a végén kiveszem és a rácson sütöm még egy kicsit.
Az olyan megható, hogy reggel megeteted a kovászt és a gyerekeket is!

bali írta...

érdekes amit a kovásszal csináltál.Nem vacakolok ilyen sokat!Kb.5-6perc alatt kovászolok.(Valódi élesztővel)Nokedlitésztasűrűségű 200gr.liszt,kb.2dl.víz,só,cukor,vagy méz.összekeverem.Kandallótetején felejtem!(Szerintem radiátor is ok!)Kimérem a lisztet,500gr.langyosvízben felkeverek 2ek.étolaj,só,cukor,vagy méz.1ek.ecet!Keverőtálban a kovászraborítom a lisztet,aztán az összekevert valamit!Megdagasztom.kb10-15perc!Sima,csini gombóc lessz!A lágyabb tésztát jobban kedvelem!50percre a kandallón felejtem!(a fűtőtest is ok!De ha sietsz tedd be a mikróba!Előtte tegyél be egy pohár vizet!forrásba hozod a vizet a mikróval és be a tálat a gépbe,Ajtó bezár!ok?Előkészítem a sütőt,és a jénaitálakat!Étolajjal kiolajozom a jénaitálakat.Az összeborított jénaitálakban 200cfokon előmelegített légkeveréses sütőben 40perc sütöm ki a kenyeret!Ha gázsütőd van!Ne vacakolj!Tedd a 2xdagasztott tésztát az összeborított jénaitálakban a mikróba!kb 50perc és megkel.Onnan tedd át a gázsütőbe.kb 55perc és kisül!A sütés ideje alatt az összeborított tálakat ne nyisd ki!De a sütés végén egy rácsra borítottam a kenyereket.kb 30perc hűlés után fogyasztani lehet!Az egész művelet:kb 2óra!Talán megéri dolizni vele!Mert csodás eredmények születnek!Nálunk a mishbrót féle vált be!De készíthetsz magvas,szalonnás,fokhagymás,és mindenféle kenyeret!Jó szórakozást!

Zsuzsa írta...

Lúdanyó, én is megnyugodtam, nem is vágok ilyen stresszes vállalkozásba egy darabig! :) Elhatároztam, hogy veszek egy alkalmas formát.

sl, még szerencse, hogy macskánk, kutyánk nincs!

bali, azért vacakoltam, mert kíváncsi vagyok, milyen az igazi. a gyorskenyereknek is megvan a maga helye, de a kovászos más.

lorien írta...

Gratulla, szép lett!
A formában sütés tényleg jó ötlet, Limara tanácsára én is bevezettem. Igaz csak egy sima, kiseméretű kacsasütő, és én jobbára csak azért használom, mert így ropogósabb a kérge. Igazából a formát nálam az adja meg, hogy van egy ovális 4 l körüli műanyag edényem, azt kiolajozom, és abban történik az utolsó kelesztés, innen csak óvatósan beleborítom a kacsasütőbe, így nem esik össze.

"saját levében" írta...

Bali, mint annyian, keveri az igazi kovász fogalmát a felfuttatott élesztővel. Pedig nem ugyanaz!

Zsuzsa írta...

Lorien, köszi! :)

Ildikó írta...

A sütésnél én a vizes kislábost már a hideg sütőbe berakom, így egy lépést egyszerűsítek.
És ha még nem találkoztál volna ezzel a kovászos bloggal:
http://www.wildyeastblog.com
nehéz szabadulni. :)

Zsuzsa írta...

Köszi, azt hiszem, inkább hétvégén kukkantok bele komolyabban! :)