2010. február 28., vasárnap

Kovászos kenyér - először

Vége a kovász-sagának, tegnap végre megsült az első kovászos kenyér. Kicsit lapos, de a River Cottage Everyday szakácskönyvben (ami alapján dolgoztam)  is az. Íze olyan jó kis kovászos kenyeres, savanykás, finom, igazi. A váratlan vendégek szerint is ilyen egy kovászos kenyér, megnyugtat ez a visszajelzés, hiszen magamtól mihez is viszonyíthatnám. Este, még picit langyosan, a medvehagymakrémleves mellé ettünk belőle, ma vajjal és Eszter isteni almás szilvalekvárjával került kipróbálásra, sós és édes mellett is megállja helyét.
És mostantól kezdődhet a próbálkozások hosszú sora. Kovásszal is, kenyérrel is. Az elmúlt hetekben, míg készült a kovászom, jókat barangoltam a neten. Komoly dolog ez a kovász, még szerencse, hogy szinte tudatlanul vágtam bele készítésébe, azóta annyi mindent olvastam, ha előbb teszem, valószínűleg soha nem próbálom ki.

A kovászt az utolsó bejegyzés óta is folyamatosan etettem, annyit változtattam csak a korábbiakon, hogy kicsit kevesebb folyadékot adtam hozzá, a másfél deci helyett csak egyet.

Hozzávalók (egy kisebb kenyérhez):

kb. 1 dl kovász
25 dkg teljeskiőrlésű liszt
2,7 dl langyos víz
30 dkg liszt
1 ek olívaolaj (elhagyható)
10 g só

Este egy nagy tálban összekeverjük a kovászt a 25 dkg teljes kiőrlésű liszttel és a vízzel. Letakarjuk, egész éjjel pihenni hagyjuk. Szerencsés esetben reggel egy sűrű, ragacsos, buborékos masszát találunk a tálban.
Hozzáadjuk a maradék 30 dkg lisztet, az olajat és a sót. Összegyúrjuk, és kb. 10 percig dagasztjuk (kézzel vagy a robotgép dagasztókarjával). A tészta nem túl kemény és meglehetősen ragacsos, de így jó. Kb. 10 percig dagasztjuk, hogy nyúlós, fényes masszát kapjunk. Egy kiolajozott tálba tesszük, beolajozott folpackkal letakarjuk, és hűvös, huzatmentes helyen kelni hagyjuk. Lassan kel, kb. reggeltől estig. (Én a konyhában hagytam, ami nem olyan hűvös, így 6 és fél óra alatt kelt a duplájára). Óvatosan mégegyszer átgyúrjuk, megformázzuk, és ha van kelesztő kosarunk abban, annak híján bármilyen, belisztezett konyharuhával vagy olajos folpackkal, esetleg sütőpapírral kibélelt edényben újra a duplájára kelesztjük (1 /12 - 3 óra).
A sütőt 250 fokra előmelegítjük, amikor felforrósodott, a sütő aljára teszünk egy forró vízzel teli edényt (a pára miatt), és a tepsit öt percre beletesszük melegedni. Kivesszük, sütőpapírt teszünk rá, majd óvatosan ráborítjuk az edényből a kenyeret (a tetejét bevagdoshatjuk, nekem nem jött be, a vágások eltűntek, nem maradtak olyan szépek, mint a gyorskovászos kenyérnél). 15 percig sütjük a kenyeret, majd 180-200 fokra csökkentjük a hőmérsékletet,  attól függően, mennyire barnul a kenyér héja. További 25-30 percig sütjük. Rácson hűlni hagyjuk.

Néhány hasznos link kovászhoz, házi kenyérhez:

Többrészes kovászológiámat hamarosan egy részbe sűrítem, egy helyen legyenek a tudnivalók.



2010. február 23., kedd

Zabkeksz (Delia Smith)

Treehugger Dannél jutottam hozzá legújabb szakácskönyvemhez, egy korai Delia Smith receptgyűjteményhez, a Book of Cakes-hez. A kis papírkötésű könyvecske 33 évvel ezelőtt jelent meg, akkoriban Delia és én is jóval fiatalabbak voltunk. A könyvben rengeteg jobbnál jobb, ódivatú, hagyományos angol süteményféleség receptje található, már olvasgatni is élvezet. Csak ízelítőül néhány: Victoria sponge cake (ez mindjárt a legelső recept), English muffin, Devonshire scones, Treacle scones, Hot cross buns, többféle cheese  cake. Meg számos, nem annyira angol, de kihagyhatlan alaprecept, pl. Madeleines, Eclairs, Linzer torte, Pavlova Cakes. Egyszóval, nélkülözhetlen a háztartásban.

Delia zabkeksze egyszerű és gyors. Először furcsálltam, hogy almával, sajttal kínálja, de a benne lévő cukor ellenére tényleg nincs igazán édesség jellege. Tízóraira, uzsonnára lehet jó, egészséges, kissé retróíze van, bármit is jelentsen ez utóbbi.

Hozzávalók:

110 g teljeskiőrlésű liszt
110 g zabpehely
110 g vaj
3 ek barnacukor
1 tojás

A száraz hozzávalókat összekeverjük egy tálban, majd hozzáadjuk a vajat és a tojást, összegyúrjuk.
Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, a masszából evőkanálnyi adagokat kb. fél centi vastag koronggá lapítunk, a tepsire tesszük. 180 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 13-15 percig sütjük. Rácson hűlni hagyjuk.

Tejmentes margarint használva könnyen tejallergiások számára is fogyaszhatóvá alakíthatjuk.
A könyv egyébként is a margarinipar virágzása alatt született, szinte minden recepthez margarint ajánl.

2010. február 22., hétfő

Kovász - tizenötödik és tizenhatodik nap

Néhány napig hűsölni volt kénytelen a kovászom a hűtőszekrényben. Vasárnap estére igencsak gyanúsan nézett ki, a tetején vastag rétegben kivált a víz, csúnya, barna, semmi életjel, a szaga fura. Elsőre azért nem mondtam le róla, éjszakára kitettem a pultra, hadd legyen ismét szobahőmérsékleten. Hétfő reggel a szokásos módon megetettem, mostanra kezd magához térni, kissé felfutott a befőttes üvegben, állaga egynemű, teteje buborékos. Remélem, tényleg kiheveri a megrázkódtatást, mert terveim szerint csütörtökön vagy szombaton kipróbálásra kerül.

2010. február 17., szerda

Kovász - tizenegyedik nap

A kovász napjai nem telnek túl változatosan, szépen eszik mindennap. S bár már lassan itt lenne az ideje kipróbálásának, sajnos pár napra magára kell hagynom. Aggódom, hogy ilyen ifjú, nem teljesen kiforrott és érett korában kell a hűtőbe tennem pihenni, de magammal nem vihetem, csak reménykedem, hogy jól viseli magát és majd szépen magához tér, amikor itt lesz az ideje.

2010. február 13., szombat

Kovász - hatodik nap

A kovász még életben van, és laikus szemmel ránézve nagyon jó formában. Szépen erjed, vannak buborékok, szaga nem rémisztő, savanykás-fűszeres.
Most pár napig nincs más teendő, mint szobahőmérsékleten tartani, és esténként kidobni a felét (ezt továbbra is nehezen teszem meg), majd megetetni a szokásos 10 dkg teljes kiőrlésű liszttel, és másfél deci vízzel.
Az eddig olvasott kovászirodalom meglehetősen megviselt, nem olyan egyszerű a dolog, mint naívan képzeltem. Részletek később.

2010. február 12., péntek

Kovász - ötödik nap

Az etetés jó hatással volt a kovászra, úgy látszik, éhes volt. Egy nap alatt kicsit felhabosodott, a buborékok egyértelműek, a szagát akár már illatnak is nevezhetném, kezd fűszeres-gyümölcsössé válni (ez lehet, hogy csak elfogultság).
Este szomorú dologra került sor, a kovász felét el kellett dobni, és újabb 10 dkg lisztet adni hozzá. Továbbra is bio teljeskiőrlésű búzalisztet használok. Másfél deci hideg vizzel kevertem el, újra lazán letakartam a folpackkal, és továbbra is konyhapulton időzik. Egyelőre a kidobni való adaggal együtt. Sajnálom szegény bacikat és gombákat, végülis szorgalmasan dolgoztak, most meg legyenek az enyészeté? A racionális énem persze tudja, hogy így, 10 dkg liszteket adagolva is hamar kilakna bennünket a kovász a házból, de mégis.
Napközben lkezdtem olvasni a Lorien ajánlotta netes tudnivalókat. Konklúziók nemsokára.

2010. február 11., csütörtök

Luxemburgerli - macaron helyett

(Kép innen)

Addig is, míg én is menthetlen leszek, és megsütöm a tökéletes saját macaront, nagyon szívesen veszem az időnként ajándékba érkező luxemburgerlis dobozkákat.
A luxemburgerli - ha szabad ilyet mondani - a svájci macaron, csak valamivel kisebb annál, könnyebb, levegősebb. Leghíresebb és eredeti előállítója a Confiserie Sprüngli Zürichben. A hatvanas évek óta készítik, hihetlen népszerűségnek örvend, naponta 650 kg készül belőle. A név luxemburgi eredetére utal, de ott ilyen néven nem ismerik.
A macaronhoz hasonlóan a luxemburgerli is rengeteg féle ízben és színben készül, időről időre új variációkkal állnak elő. Így néz ki a mostanában kapható kínálat:



A Svájcban járó macaronkedvelők feltétlenül próbálják ki! Zürich-ben a repülőtéren is lehet kapni.
A figyelmeztetést pedig tessék komolyan venni:

 to enjoy as soon as possible!

Amúgy kedvenc használati utasításom édességekhez.

És végül egy luxemburgerli poszt sok fotóval: Passionate Eater.

Kovász - negyedik nap

Délután, amikor rövid időre hazamentem, néhány apró buborékot láttam a keverék tetején, és az egész úgy nézett ki, mintha kicsit felkavarodott volna. Eddig az alján volt egy sűrűbb rész, és a tetején egy vékony réteg kivált víz. A víz eltűnt, az egésznek homályos, opálos kinézete lett. Megörültem, hátha történik valami, és mivel már ment a fűtés, a radiátor mellé tettem.
Estére még több apró buborék keletkezett, no, azért nem túl sok, de a semmihez képest valami, megmutattam a családtagoknak is, ők is azt mondták, hogy buborékok, nem csak én képzelődöm, és kissé büdösnek is találták.
Közben Lorien kommentjére elolvastam a Szakácsok könyvéből a kovászra vonatkozó részt, érdekes, hogy Dan Lepard egész máshogy készíti, mint Hugh. Például az erjedés gyorsítására biomazsolát is lehet használni! És joghurttal indítja be. Nem vár napokig, már másnap etetni kezdi. Van kép is, csodálatos erjedéssel, buborékokkal, az enyém nem ilyen gyönyörű, de mivel szemmel láthatólag végre csak beindult, úgy döntöttem, lesz, ami lesz, megetetem.
Újra elolvastam Hugh útmutatását. Most már hideg vizet is lehet használni. Ez jó, figyelmetlen voltam, már először is azt kapott, lehet, hogy ez is hozzájárult a lassúságához, nem csak, hogy hideg van a lakásban (meg az egyéb azonosíthatlan körülmények). Mindenesetre mostantól már megfelel neki a normál szobahőmérséklet is Hugh szerint.

A kovász kapott 10 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet és másfél deci vizet. Jól elkevertem, letakartam, még mindig lazán, és továbbra is a konyhapulton, szobahőmérsékleten, de huzatmentesen tartom.
Este újabb etetés!

Más: A Szakácsok könyvét még tavaly nyáron egy akcióban megrendeltem, de akkor vészes időhiány miatt nem tanulmányoztam, éppen csak belekukkantottam, később meg elfeledkeztem róla. Most viszont a kovász miatt nagy részét átlapoztam, remek dolgok találhatók benne, ajánlani tudom!

2010. február 10., szerda

Kovász - harmadik nap

Este, amikor beléptem a konyhába, megéreztem a kovász szagát. Erjed. Buborékokat viszont még nem látok. Újra elolvastam a kovászos fejezetet, határozottan említi a buborékokat. Elbizonytalanodtam, hogy most akkor kezdjem-e etetni, vagy várjak még a buborékok megjelenésére. Nem gondoltam, hogy már a kezdet kezdetén ilyen nehéz helyzetbe kerülök. Lelki szemeimmel már láttam ükunokáimat, akik frissen sült kenyerüket eszegetve könnyes szemmel emlegetik a sokévtizedes családi kovászukat és gondos, házias felmenőjüket. Mindenesetre alszom még egyet a kérdésre.

2010. február 9., kedd

Kovász - második nap

Még nem történt semmi. Ha megszagolom, mintha éreznék valami erjedésszerű szagot, de nem meggyőző, lehet, hogy csak képzelem, mert nagyon szeretném. Hugh szerint meleg helyen kellene tartani, az hétközben nálunk nem nagyon van, csak este néhány órát. Milyen praktikus is az angoloknál az airing cupboard, ott már biztos megindult volna a kovászom. A tál folpackkal lazán le van takarva, de Ildikó kommentjére most rést nyitottam rajta.

2010. február 8., hétfő

Kovász - első nap

Kenyérsütési fejlődési ív: a DNK-tól a kovászig.

Évekkel ezelőtt a dagasztás nélküli kenyérrel kezdem, majd jött a másfél órás buci és a hihetlen kenyér. Közben persze mindig akartam sütni az igazit, hogy miért nem jött össze soha, magyarázat mindig van. Pár hónapja áttértem a gyorskovászos kenyérre, kedves ismerősömnek, Andinak köszönhetően, kinek meggyőző kenyerét néhányszor volt szerencsém kóstolni. Útmutatása alapján egyre jobb kenyereket sütöttem, de a karácsonyi ajándékcsomagban jött Hugh Fearnley-Whittinstall River Cottage Everyday című könyve, benne kenyereivel, és ez megadta a végső lökést, ideje újra megpróbálni. 7-8 évvel ezelőtt volt már egy próbálkozásom a kovásszal, ami nem sikerült, és akkor feladtam. Utólag visszagondolva, valószínűleg nem voltam elég türelmes, és megfelelő szakirodalom sem állt rendelkezésemre.

Tegnap délután Hugh útmutatása alapján egy tálban összekevertem 10 dkg teljes kiőrlésű lisztet 2 dl vízzel (hogy sűrű festékállagot kapjak - még szerencse, hogy nyáron volt lakásfelújítás). Folpackkal letakartam, meleg helyen hagytam, és most várok. Hugh szerint érdemes néhány óránként ránézni, hogy történt-e valami, elkezdett-e erjedni. Nézegetem, nézegetem, de este negyed tizenegyig még nem történt semmi. Az erjedés beindulása néhány órától néhány napig tarthat. Türelem.