2009. november 25., szerda

Gesztenyés-édesburgonyás lasagne

Az eredeti lasagne-hoz nem sok köze van, de mégis minek nevezhetném a lasagne lapokkal készült rétegezett egytálételt. Édesburgonya helyett sütőtökkel is jó lehet, bár az édesburgonya állaga tömörebb, jobban egyben marad. Friss tésztalapokkal készült, szárazból több, hígabb besamellel készíteném. Főételként salátával három személy jól lakhat belőle, hús mellé köretként kétszer ennyien is. Egy 16x26x6 cm-es edényben sütöttem.

Hozzávalók:

40 dkg édesburgonya
20 dkg főtt gesztenye
2/3 csomag friss lasagne tésztalap
5 dkg vaj
4 dkg liszt
1/2 liter tej

bors
frissen őrölt szerecsendió
4 dkg Grana Padano
3-4 dkg gorgonzola

vaj az edény kikenéséhez

Az édesburgonyát meghámozzuk, fél centis kockákra vágjuk. A gesztenyét kisebb darabokra törjük/vágjuk. Megreszeljük a sajtot.
Az 5 dkg vajból 4 dkg liszttel és a fél liter tejjel besamelt* főzünk, sóval, borssal, kevés szerecsendióval ízesítjük.
A sütőedényt vajjal kikenjük és összeállítjuk a lasagnét:
Az edény aljára tésztlapokat fektetünk, rászórjuk az édesburgonya és a gesztenye harmadát, ráöntjük a besamel negyedét, elsimítjuk, és megszórjuk a reszelt sajt harmadával. Ezt még kétszer megismételjük, majd az egészet tésztalapokkal befedjük, a tetejére öntjük a maradék besamelt, és rámorzsoljuk a gorgonzolát.
180 fokra előmelegített sütőben letakarva fél órát sütjükj, majd takarás nélkül még 10 percet, hogy kicsit megpiruljon a teteje.



*A besamelhez egy kis lábosban megolvasztjuk a vajat, rászórjuk a lisztet, és egy percig kavargatjuk, míg elkezdjük érezni az illatát, de még nem pirul. Folyamatos keverés mellett vékony sugárban beleöntjük a tejet, felforraljuk, néhány percig főzzük, míg besűrűsödik.

2009. november 18., szerda

Libamáj creme brulée



Ki Márton napkor libát nem eszik, a következő évben éhezni fog - bő évtizednyi tapasztalat mutatja, hogy nem kell ezt a november 11-ét annyira komolyan venni, a megelőző és az azt követő hétvégén elköltött libasült is biztosítani látszik a jövőt.
Márton napkor libacomb pékné módra készül nálunk a leggyakrabban, ebben az évben azonban újítottunk, és egész menüsor épült a libára, méghozzá úgy, hogy minden vendég egy fogást főzött belőle. Én a hideg előételt, libamáj creme brulée-t választottam, Kalla Kálmán receptjét használtam alapul.

Hozzávalók (10 személyre*):

3,3 dl tej
3,3 dl tejszín
4 ek tokaji aszú
10 tojássárgája
20 dkg libamáj

barnacukor

A libamájat átpasszírozzuk. A tejet, a tejszínt, a tojássárgákat és a bort összekeverjük, és egy habüstben habverővel folyamatosan kevergetve vízgőz felett 45 fokra melegítjük. A tűzről levéve fokozatosan a libamájhoz keverjük, megsózzuk. A masszát ramekinformákba töltjük, a formákat forró vízzel töltött tepsibe állítjuk. 140 fokra előmelegített sütőben 50 percig pároljuk. Ha túlzottan barnulna, vegyük kicsit alacsonyabbra a hőmérsékletet.
Ha elkészült, szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk. A kihűlt krém tetejét a barnacukorral vékonyan, egyenletesen megszórjuk, és a cukrot karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk, karamellizáljuk.
A libamáj creme brulée-t birsalmacsipsszel és brióssal (ez egy jó recept!) tálaljuk.

* 6 db 1,2 dl-es és 4 db 1,4 dl-es formát használtam.


Az egész menü pedig így nézett ki:

Amouse bouche: libafalatok birsalmazselében

Hideg előétel: libamáj creme brulée birsalmacsipsszel, brióssal

Meleg előétel: aszúszemmel, libamájjal töltött bélszíntekercs almával, tökpürével

Leves: sherry-s libaerőleves bébivargányás-zuzás sherryzselével

Főétel: libasült Kunigunda módra gesztenyés törtkrumplival, sült gyökérzöldségekkel

Desszert: lúdllábtorta

Minden tőlünk telhetőt megtettünk jövő évi jóllétünk érdekében.

2009. november 12., csütörtök

Csokoládéfelfújt sóskaramellszósszal

Könnyű, gyors csokoládés receptből sosem elég. Mamma legegyszerűbb csokoládés süteményét már számtalanszor elkészítettem, ez a recept is tulajdonképpen annak egy változata. Egy korábbi Olive magazin mellékleteként érkezett a 30 ellenállhatatlan csokoládés recept, azok egyike.
Nem tévedés, magában a tésztában nincsen cukor, a karamellszósztól fogja megkapni édességét. Az eredeti recept ugyan két nagyon nagy csipet sópelyhet ír, szerintem ennek másfél-kétszerese is mehet bele, de mindenki döntsön ízlése szerint.

Elkészítés (6 személyre):

20 dkg étcsokoládé (70%-os)
2 ek vaj
6 tojás
15 dkg barnacukor
1,5 dl tejszín
2 nagy csipet sópehely

+ vaj a formák kikenéséhez

A sütőt 180 fokra (légkeverésen 160) előmelegítjük. Az étcsokoládét és a vajat vízgőz felett megolvasztjuk, kicsit hűlni hagyjuk. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját egyesével a csokoládéhoz adjuk, habverővelalaposan elkeverjük. A fehérjéket habbá verjük, és adagonként a csokoládés masszához keverjük.
6 db ramekinformát kivajazunk és belekanalazzuk a csokoládés masszát. 12-13 percig sütjük.
Közben a cukrot egy teáskanálnyi vízzel kis lángon felolvasztjuk, megkaramellizáljuk. Óvatosan hozzáadjuk a tejszínt és a sót, elkeverjük, kevergetve 1 percig kis lángon főzzük.
Az elkészült szuflék tetejébe kanállal kis lyukat vájunk, beleöntünk egy kevés karamellszószt, azonnal tálaljuk. A megmaradt karamellszószt kínáljuk hozzá.


2009. november 5., csütörtök

Őszi likőrök (kökény és birs)



Most érdemes a hamvasan kéklő, fagycsípte kökénybogyókat szedni, ha valaki ismer lelőhelyet. A kökénylekvár az egyik legfinomabb a lekvárok közül, és nem csak édességnek, vadhúsok mellé is kiváló. Másik kedvencem belőle a kökénylikőr, vagy két hete már, hogy elfogyott az utolsó tavalyi kupica is, éppen ideje újat készíteni.

A kökénylikőrhöz a kökénybogyókat alaposan megmossuk, ha a szára rajta maradt, lecsípkedjük. Egy nagy tálban jól összetörjük (én krumplinyomóval szoktam), és 1:1 arányban jóféle szilvapálinkával keverjük (azaz, ha 1 kg gyümölcsünk van, 1 kg pálinkát adunk hozzá). Jól zárható edénybe töltjük, és hűvös helyen legalább 6 hétig érleljük, hetente 1-2x átkeverjük. A hat hét elteltével 1:1 arányú cukorsziruppal édesítjük, ennek mennyisége ízlés kérdése. Még két hétig érleljük, majd leszűrjük (én kávéfilteren szoktam) és üvegekbe töltjük.

A birslikőrt Juc receptje alapján szoktam készíteni, a lereszelés itt nagyon fontos, a darabokra vágott és úgy beáztatott birsből nem készül igazán finom likőr!
Egy adaghoz 80 dkg birsalmát megmosunk, feldarabolunk, és héjastól, mindenestől nagylyukú reszelőn (robotgép!) lereszeljük. Felöntjük 80 dkg jóféle magyarszombatfai almapálinkával, ennek híján vodkával, hozzáteszünk 20-25 dkg cukrot, elkeverjük, jól záródó edénybe tesszük, és hűvös helyen 6 hétig érleljük, hetente 2-3x elkeverjük, vagy megrázogatjuk. Leszűrjük (kávéfilter!), üvegekbe töltjük.

2009. november 3., kedd

Zotter csokoládé, gyárlátogatás



A különleges ízesítéseiről, bizarr ízkombinációiról neves Zotter csokoládék nálunk is kaphatók a jobb csokiboltokban. A kézi gyártású osztrák csokoládék rövid idő alatt tettek nagy népszerűségre szert, mára már valóságos kultuszuk van. Hogy ez jogos-e, vagy sznobéria, mindenki döntse el maga, de a csokigyár megér egy látogatást, rengeteget tanulhatunk a kakaóbab feldolgozásáról (és középiskolai munkára nevelés jegyében telt csokoládégyári dolgos napokat is mindenképpen felülmúlja).

Jártunk már a Zotternél, két évvel ezelőtt írtam is róla a másik blogon, akkor a gombás csokoládékra fókuszáltam. Háromféle gombás csokoládét kóstoltunk, idén csak egyfélét lehetett kapni közülük, a szarvasgombásat. Két éve nem jutottunk be a gyárlátogatásra, mert rengetegen voltak, komplett japán turistacsoportok, nem volt türelmünk kivárni, míg bejuthatunk, és kedvünk sem volt a tülekedéshez, no meg a német nyelvű idegenvezetés sem adott volna túl sokat. Most is sokan voltak, népszerű ez a hely, de mivel folyamatosan engedik be a látogatókat, jól eloszlanak.

Audioguide (magyar nyelven is!) kalauzol végül bennünket az üzemen, minden munkafolyamatot bemutatva. Az üzemrésztől persze hermetikusan el van választva a látogatói rész, de az üvegfalakon keresztül mindent jól szemügyre vehetünk, és az egyes állomásokon mindent megkóstolhatunk a kakaóbabtól kezdve a nyers csokoládémasszán keresztül a kész csokoládékig. Akit a csokoládé és a csokoládégyártás komolyan érdekel, mindent megtudhat róla. Néhány érdekesség, a teljesség igénye nélkül:




Zotteréknél akár 100 tonna kakaóbabot is raktároznak egyszerre.

Az összes kakaóbab, amit felhasználnak,  bio és fairtrade áron vásárolták.

A kakaóbabban 700 féle aroma van, és ez csak azoknak a száma, amiket eddig sikerült kimutatni, a valós szám valószínűleg 1000 fölött van.

A kakaóbabot 125-140 fokon pörkölik, a világosabb csokoládékhoz rövidebb ideig és kevésbé intenzíven.

A kakaóbab természetes zsírtartalma 50 %

Zotterék nyersanyag raktárában 400 féle hozzávaló található (pl. egzotikus fűszerek, diófélék, gyümölcsök).

A Zotter csokoládék minimum 4, maximum 7 rétegből állnak. A rétegeket kézi munkával viszik fel egymásra.

A nyers, folyékony csokoládétól kezdve a különböző kakaótartalmú csokoládémasszákon, a forró csokoládén keresztül, a kész táblás termékekig, minden megkóstolható. Az elővigyázatosság ajánlott, a mohóbb, nem elég önkontrollt gyakorló vendégek igencsak megjárhatják.

Csak néhány a kóstoló helyszínek közül, a rézgömbben apró bonbonokat forgatnak (balleros)

Ha a sok csokoládé után még esetleg vásárolni is szeretnénk, a csokoládétúra végén vár a csokoládébolt. A kóstolástól teljesen eltelve csak kötelességtudatból vásároltam két csomag 70%-os főzőcsokoládét, a közelgő őszi-téli ünnepekre tekintettel, és kíváncsiságból szalonnás csokoládét (nem érezni benne, a kávé a domináns) és amerikai ihletésű peanutbutter-ketchup ízesítésűt (meglepően finom). Ezek a kóstolási választékban nem voltak benne.


Összegzés: Csokoládékedvelőknek erősen ajánlott program, gyereknek, felnőttnek egyaránt. A Karcsi és a csokoládégyár c. regény rajongóinak pedig egyenesen kötelező.




Zotterék marhái.


Zotterék és egy kis kóstoló a művészetből.