2009. december 29., kedd

Gyümölcsös, fűszeres muffin télire gyerekmunka keretében



Nőnek a gyerekek, egyre ügyesebbek és használhatóbbak a konyhában. Lelkesedésben persze korábban sem volt hiány, de azért lássuk be, egy másfél-két éves segítsége hagy még némi kívánnivalót és extramunkát maga után, és sokszor csak előrelátó, hosszútávú gondolkodásunk akadályozza meg, hogy a ne tegyük ki a konyhából a kis bajkeverőt. Aztán ezek az évek elmúlnak, egyre önállósodnak, simán nekiesnek, lehártyáznak, konyhakész állapotba hoznak mintegy 8 kilónyi borjúcombot, felsálat és lábszárat, és tízéves ragyogó szemmel közli, hogy ez milyen remek családi program. Tényleg az, de másnap azért mégis inkább cirkuszba vittük őket.
A borjúnál némileg egyszerűbb műfaj a muffin, ketten minimális irányítással elkészítik, a sikerélmény garantált. Bár nem karácsonyi sütemény, de a közös főzésekbe - sütésekbe ilyenkor is belefér. Ez a recept csak tejmentes, tojás nélkül még nem próbáltuk.

Hozzávalók (12 darabhoz):

15 dkg Grahamliszt vagy teljeskiőrlésű liszt
10 dkg sima liszt
1 tk sütőpor
1/2 tk szódabikarbóna
1 tk fahéj
1-2 csipetnyi őrölt gyömbér
8 dkg mazsola
10 dkg apróra vágott szárított eper
1 tojás
10 dkg barnacukor
0,8 dl olaj
3 dl víz

A sütőt 180 fokra előmelegítjük (légkeverésen 170 fokra).
Összekeverjük a lisztet a sütőporral és a szódabikarbónával, a fűszerekkel, gyümölcsökkel.
Egy másik edényben kicsit felverjük a tojást, elkeverjük a barnacukorral, olajjal és a vízzel. A lisztes keverékhez öntjük, összedolgozzuk.
A muffinsütőt kikenjük, vagy papírformákkal kibéleljük, belekanalazzuk a tésztát, és 20-25 perc alatt megsütjük.

(a recept kiindulópont a Muffin c. füzetben található)

2009. december 28., hétfő

Morzsás sütőtök rozmaringgal, naranccsal

Nemrég jelent meg Nigel Slater új könyve, a Tender. Nigel az új évezred hajnalán költözött új londoni lakásába, melyhez zsebkendőnyi kert is tartozik, itt kezdett kertészkedni, palántázni, zöldségeket nevelni. Akár egy parányi kertből is rengeteg finomság kerülhet egyenesen a konyhába (azt már Jamie-től is tudjuk, hogy az ablakpárkányon is érdemes belefogni a gazdálkodásba ), a fazékba, tepsibe. Ezeknél jobb, frissebb, finomabb alapanyagot nem is használhatunk.
Nigel több mint hatszáz oldalas, gyönyörű képekkel illusztrált könyve elmeséli a kert történetét, részletes tanácsokkal, útmutatással lát el egy sor zöldség termesztésével, feldolgozásával kapcsolatban, és persze bőségesen ellát a tőle megszokott egyszerű, megbízható, inspiráló receptekkel. Szép számban találhatunk benne vegetáriánus és vegán(osítható) recepteket, de nem csak azokat, a kacsa, a hal,  a bárány, a szalonna és társaik sokszor mellék- vagy főszereplők a zöldségek mellett.
Ez az első kipróbált recept a könyvből, könnyű levezetés az ünnepek után. Feltétlenül igyunk mellé egy vagy két pohár könnyű száraz fehérbort, a bejglit már nem kívánja maga után.




Hozzávalók (főtételként 2, köretként 4 személyre):

80 dkg sütőtök (hámozás, magozás után)
3 gerezd fokhagyma
5 ek olívaolaj és még egy kevés
1 nem, vagy alig csípős csilipaprika, felszeletelve
1 ek apróra vágott friss rozmaring
fél narancs reszelt héja
3 ek friss narancslé
fél csokor apróra vágott petrezselyem
4 marék friss kenyérmorzsa (legjobb néhány napos házikenyérből)

frissen őrölt bors (ha van, inkább hosszú bors)
4 dkg vaj

A sütőtököt falatnyi darabokra vágjuk, és párolókosárban megpároljuk (kb. 15-20 perc).
A sütőt 180 fokra (légkeverésen 170) előmelegítjük.
A fokhagymát apróra vágjuk, egy serpenyőben megfuttatjuk az 5 evőkanál olajon, hozzáadjuk a csilit, a rozmaringot és a narancshéjat. Kicsit kevergetjük, majd hozzáadjuk a petrezselymet és a kenyérmorzsát. Néhány percig kevergetve pirítjuk, hogy egy kis színt kapjon.
A sütőtököt szétterítjük egy lapos tűzálló edényben, meglocsoljuk a narancslével, sózzuk, borsozzuk. A vajat kis darabokban a tetejére szórjuk. Rászórjuk a petrezselymes kenyérmorzsát, kevés olívaolajjal meglocsoljuk. A sütőben fél órát sütjük. Ha túlzottan pirulna, félidőben kicsit lejjebb vesszük a lángot. Azonnal tálaljuk.

2009. november 25., szerda

Gesztenyés-édesburgonyás lasagne

Az eredeti lasagne-hoz nem sok köze van, de mégis minek nevezhetném a lasagne lapokkal készült rétegezett egytálételt. Édesburgonya helyett sütőtökkel is jó lehet, bár az édesburgonya állaga tömörebb, jobban egyben marad. Friss tésztalapokkal készült, szárazból több, hígabb besamellel készíteném. Főételként salátával három személy jól lakhat belőle, hús mellé köretként kétszer ennyien is. Egy 16x26x6 cm-es edényben sütöttem.

Hozzávalók:

40 dkg édesburgonya
20 dkg főtt gesztenye
2/3 csomag friss lasagne tésztalap
5 dkg vaj
4 dkg liszt
1/2 liter tej

bors
frissen őrölt szerecsendió
4 dkg Grana Padano
3-4 dkg gorgonzola

vaj az edény kikenéséhez

Az édesburgonyát meghámozzuk, fél centis kockákra vágjuk. A gesztenyét kisebb darabokra törjük/vágjuk. Megreszeljük a sajtot.
Az 5 dkg vajból 4 dkg liszttel és a fél liter tejjel besamelt* főzünk, sóval, borssal, kevés szerecsendióval ízesítjük.
A sütőedényt vajjal kikenjük és összeállítjuk a lasagnét:
Az edény aljára tésztlapokat fektetünk, rászórjuk az édesburgonya és a gesztenye harmadát, ráöntjük a besamel negyedét, elsimítjuk, és megszórjuk a reszelt sajt harmadával. Ezt még kétszer megismételjük, majd az egészet tésztalapokkal befedjük, a tetejére öntjük a maradék besamelt, és rámorzsoljuk a gorgonzolát.
180 fokra előmelegített sütőben letakarva fél órát sütjükj, majd takarás nélkül még 10 percet, hogy kicsit megpiruljon a teteje.



*A besamelhez egy kis lábosban megolvasztjuk a vajat, rászórjuk a lisztet, és egy percig kavargatjuk, míg elkezdjük érezni az illatát, de még nem pirul. Folyamatos keverés mellett vékony sugárban beleöntjük a tejet, felforraljuk, néhány percig főzzük, míg besűrűsödik.

2009. november 18., szerda

Libamáj creme brulée



Ki Márton napkor libát nem eszik, a következő évben éhezni fog - bő évtizednyi tapasztalat mutatja, hogy nem kell ezt a november 11-ét annyira komolyan venni, a megelőző és az azt követő hétvégén elköltött libasült is biztosítani látszik a jövőt.
Márton napkor libacomb pékné módra készül nálunk a leggyakrabban, ebben az évben azonban újítottunk, és egész menüsor épült a libára, méghozzá úgy, hogy minden vendég egy fogást főzött belőle. Én a hideg előételt, libamáj creme brulée-t választottam, Kalla Kálmán receptjét használtam alapul.

Hozzávalók (10 személyre*):

3,3 dl tej
3,3 dl tejszín
4 ek tokaji aszú
10 tojássárgája
20 dkg libamáj

barnacukor

A libamájat átpasszírozzuk. A tejet, a tejszínt, a tojássárgákat és a bort összekeverjük, és egy habüstben habverővel folyamatosan kevergetve vízgőz felett 45 fokra melegítjük. A tűzről levéve fokozatosan a libamájhoz keverjük, megsózzuk. A masszát ramekinformákba töltjük, a formákat forró vízzel töltött tepsibe állítjuk. 140 fokra előmelegített sütőben 50 percig pároljuk. Ha túlzottan barnulna, vegyük kicsit alacsonyabbra a hőmérsékletet.
Ha elkészült, szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk. A kihűlt krém tetejét a barnacukorral vékonyan, egyenletesen megszórjuk, és a cukrot karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk, karamellizáljuk.
A libamáj creme brulée-t birsalmacsipsszel és brióssal (ez egy jó recept!) tálaljuk.

* 6 db 1,2 dl-es és 4 db 1,4 dl-es formát használtam.


Az egész menü pedig így nézett ki:

Amouse bouche: libafalatok birsalmazselében

Hideg előétel: libamáj creme brulée birsalmacsipsszel, brióssal

Meleg előétel: aszúszemmel, libamájjal töltött bélszíntekercs almával, tökpürével

Leves: sherry-s libaerőleves bébivargányás-zuzás sherryzselével

Főétel: libasült Kunigunda módra gesztenyés törtkrumplival, sült gyökérzöldségekkel

Desszert: lúdllábtorta

Minden tőlünk telhetőt megtettünk jövő évi jóllétünk érdekében.

2009. november 12., csütörtök

Csokoládéfelfújt sóskaramellszósszal

Könnyű, gyors csokoládés receptből sosem elég. Mamma legegyszerűbb csokoládés süteményét már számtalanszor elkészítettem, ez a recept is tulajdonképpen annak egy változata. Egy korábbi Olive magazin mellékleteként érkezett a 30 ellenállhatatlan csokoládés recept, azok egyike.
Nem tévedés, magában a tésztában nincsen cukor, a karamellszósztól fogja megkapni édességét. Az eredeti recept ugyan két nagyon nagy csipet sópelyhet ír, szerintem ennek másfél-kétszerese is mehet bele, de mindenki döntsön ízlése szerint.

Elkészítés (6 személyre):

20 dkg étcsokoládé (70%-os)
2 ek vaj
6 tojás
15 dkg barnacukor
1,5 dl tejszín
2 nagy csipet sópehely

+ vaj a formák kikenéséhez

A sütőt 180 fokra (légkeverésen 160) előmelegítjük. Az étcsokoládét és a vajat vízgőz felett megolvasztjuk, kicsit hűlni hagyjuk. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját egyesével a csokoládéhoz adjuk, habverővelalaposan elkeverjük. A fehérjéket habbá verjük, és adagonként a csokoládés masszához keverjük.
6 db ramekinformát kivajazunk és belekanalazzuk a csokoládés masszát. 12-13 percig sütjük.
Közben a cukrot egy teáskanálnyi vízzel kis lángon felolvasztjuk, megkaramellizáljuk. Óvatosan hozzáadjuk a tejszínt és a sót, elkeverjük, kevergetve 1 percig kis lángon főzzük.
Az elkészült szuflék tetejébe kanállal kis lyukat vájunk, beleöntünk egy kevés karamellszószt, azonnal tálaljuk. A megmaradt karamellszószt kínáljuk hozzá.


2009. november 5., csütörtök

Őszi likőrök (kökény és birs)



Most érdemes a hamvasan kéklő, fagycsípte kökénybogyókat szedni, ha valaki ismer lelőhelyet. A kökénylekvár az egyik legfinomabb a lekvárok közül, és nem csak édességnek, vadhúsok mellé is kiváló. Másik kedvencem belőle a kökénylikőr, vagy két hete már, hogy elfogyott az utolsó tavalyi kupica is, éppen ideje újat készíteni.

A kökénylikőrhöz a kökénybogyókat alaposan megmossuk, ha a szára rajta maradt, lecsípkedjük. Egy nagy tálban jól összetörjük (én krumplinyomóval szoktam), és 1:1 arányban jóféle szilvapálinkával keverjük (azaz, ha 1 kg gyümölcsünk van, 1 kg pálinkát adunk hozzá). Jól zárható edénybe töltjük, és hűvös helyen legalább 6 hétig érleljük, hetente 1-2x átkeverjük. A hat hét elteltével 1:1 arányú cukorsziruppal édesítjük, ennek mennyisége ízlés kérdése. Még két hétig érleljük, majd leszűrjük (én kávéfilteren szoktam) és üvegekbe töltjük.

A birslikőrt Juc receptje alapján szoktam készíteni, a lereszelés itt nagyon fontos, a darabokra vágott és úgy beáztatott birsből nem készül igazán finom likőr!
Egy adaghoz 80 dkg birsalmát megmosunk, feldarabolunk, és héjastól, mindenestől nagylyukú reszelőn (robotgép!) lereszeljük. Felöntjük 80 dkg jóféle magyarszombatfai almapálinkával, ennek híján vodkával, hozzáteszünk 20-25 dkg cukrot, elkeverjük, jól záródó edénybe tesszük, és hűvös helyen 6 hétig érleljük, hetente 2-3x elkeverjük, vagy megrázogatjuk. Leszűrjük (kávéfilter!), üvegekbe töltjük.

2009. november 3., kedd

Zotter csokoládé, gyárlátogatás



A különleges ízesítéseiről, bizarr ízkombinációiról neves Zotter csokoládék nálunk is kaphatók a jobb csokiboltokban. A kézi gyártású osztrák csokoládék rövid idő alatt tettek nagy népszerűségre szert, mára már valóságos kultuszuk van. Hogy ez jogos-e, vagy sznobéria, mindenki döntse el maga, de a csokigyár megér egy látogatást, rengeteget tanulhatunk a kakaóbab feldolgozásáról (és középiskolai munkára nevelés jegyében telt csokoládégyári dolgos napokat is mindenképpen felülmúlja).

Jártunk már a Zotternél, két évvel ezelőtt írtam is róla a másik blogon, akkor a gombás csokoládékra fókuszáltam. Háromféle gombás csokoládét kóstoltunk, idén csak egyfélét lehetett kapni közülük, a szarvasgombásat. Két éve nem jutottunk be a gyárlátogatásra, mert rengetegen voltak, komplett japán turistacsoportok, nem volt türelmünk kivárni, míg bejuthatunk, és kedvünk sem volt a tülekedéshez, no meg a német nyelvű idegenvezetés sem adott volna túl sokat. Most is sokan voltak, népszerű ez a hely, de mivel folyamatosan engedik be a látogatókat, jól eloszlanak.

Audioguide (magyar nyelven is!) kalauzol végül bennünket az üzemen, minden munkafolyamatot bemutatva. Az üzemrésztől persze hermetikusan el van választva a látogatói rész, de az üvegfalakon keresztül mindent jól szemügyre vehetünk, és az egyes állomásokon mindent megkóstolhatunk a kakaóbabtól kezdve a nyers csokoládémasszán keresztül a kész csokoládékig. Akit a csokoládé és a csokoládégyártás komolyan érdekel, mindent megtudhat róla. Néhány érdekesség, a teljesség igénye nélkül:




Zotteréknél akár 100 tonna kakaóbabot is raktároznak egyszerre.

Az összes kakaóbab, amit felhasználnak,  bio és fairtrade áron vásárolták.

A kakaóbabban 700 féle aroma van, és ez csak azoknak a száma, amiket eddig sikerült kimutatni, a valós szám valószínűleg 1000 fölött van.

A kakaóbabot 125-140 fokon pörkölik, a világosabb csokoládékhoz rövidebb ideig és kevésbé intenzíven.

A kakaóbab természetes zsírtartalma 50 %

Zotterék nyersanyag raktárában 400 féle hozzávaló található (pl. egzotikus fűszerek, diófélék, gyümölcsök).

A Zotter csokoládék minimum 4, maximum 7 rétegből állnak. A rétegeket kézi munkával viszik fel egymásra.

A nyers, folyékony csokoládétól kezdve a különböző kakaótartalmú csokoládémasszákon, a forró csokoládén keresztül, a kész táblás termékekig, minden megkóstolható. Az elővigyázatosság ajánlott, a mohóbb, nem elég önkontrollt gyakorló vendégek igencsak megjárhatják.

Csak néhány a kóstoló helyszínek közül, a rézgömbben apró bonbonokat forgatnak (balleros)

Ha a sok csokoládé után még esetleg vásárolni is szeretnénk, a csokoládétúra végén vár a csokoládébolt. A kóstolástól teljesen eltelve csak kötelességtudatból vásároltam két csomag 70%-os főzőcsokoládét, a közelgő őszi-téli ünnepekre tekintettel, és kíváncsiságból szalonnás csokoládét (nem érezni benne, a kávé a domináns) és amerikai ihletésű peanutbutter-ketchup ízesítésűt (meglepően finom). Ezek a kóstolási választékban nem voltak benne.


Összegzés: Csokoládékedvelőknek erősen ajánlott program, gyereknek, felnőttnek egyaránt. A Karcsi és a csokoládégyár c. regény rajongóinak pedig egyenesen kötelező.




Zotterék marhái.


Zotterék és egy kis kóstoló a művészetből.

2009. október 31., szombat

Babette's - Spice & Books for Cooks

Itt jártam a héten, és nagyon tetszett. Babett's - Spice & Books for Cooks. Közel a Naschmarkthoz, egy kis mellékutcában egy szakácskönyvbolt. A hideg esős időben igazán hivogató volt betérni egy forró gyümölcsteára (házi cantuccinivel), és könyvnézegetésre. Rengeteg szakácskönyvet tartanak, egészen újakat, és régebben kiadottakat, főként német nyelvűeket, de jó sok angolt is. Az üzlet nevéhez híven fűszereket is árusítanak, és papíralapú konyhai témájú ajándékokat, falinaptárakat, képeslapokat, posztereket, stb.
De amitől az egész igazán a szívembe lopta magát, a bolt hátsó felében egy konyha található, egyszerű, mintha csak egy normál lakásban lenne, akár az enyém is lehetne.



A pulthoz magas székekre le lehet ülni, és szó szerint belenézni a fazekakba. Ugyanis délben ebéd is kapható, hetente változik a menü. Van egy-két rendes asztal is, ha a vendég még kényelmesebben szeretne elhelyezkedni. És tényleg esznek is itt, mi sajnos az ebédhez már későn érkeztünk (no meg teli hassal), de egy fiatal anyuka öt év körüli kislányával éppen befejezte ebédjét.




Vásárlók jönnek-mennek, mindig vannak néhányan a boltban, úgy látszik, Bécsben ebből meg lehet élni, ezt az is bizonyítja, hogy a Babette's már hét éves.
Ha egyszer pályát módosítanék, egy ilyen helyet és munkát el tudnék képzelni magamnak.





Babette's, Spice & Books for cooks: Bécs, Schleifmühlgasse 17.

2009. október 27., kedd

Csillagánizs főzőiskola






Új főzőiskola nyílt a múlt héten Budapesten, a Hősök tere szomszédságában. A megnyitón főzni sajnos még nem, de megismerkedni a helyszínnel (tágas, barátságos, otthonos, és a szükséges konyhai eszközökkel felszerelt), a létrehozó csapattal, az oktatók egy részével, Várvizi Péterrel, Juhos Józseffel és Mautner Zsófival, lehetett.
Holnap pedig már élesben is belevágnak, Várvizi Péter séftől lehet elsajátítani a helyes késhasználat, aprítás, szeletelés csínját-bínját, sajnálom, hogy nem tudok elmenni, ebből alaposan rám férne egy lecke. A Csillagánizs főzőiskolában nem csak nézők lehetünk, magunk is kést, lábost, fakanalat ragadhatunk, és a gyakorlatban sajátíthatjuk el az egyes ételek elkészítésének módját. 
Otthoni kenyérsütés, az ezeregyéjszaka ízei, kezdő cukrásztanfolyam, a mártások titkai - csak néhány a kínált témák közül, az órarendben már megtalálható és foglalható az idei program.


2009. október 26., hétfő

Kéksajtos sütőtöktortácska



A sütőtök édessége és a kéksajt sóssága, pikánssága adja ennek az előételnek az érdekességét. Ha keskenyebb, magasabb formában sütnénk, felfújt lehetne. 12 cm átmérőjű formát használtam hozzá, így szinte minden falathoz jut egy kevés a sajtból. Ha valaki nagyon szereti a kékpenészes sajtokat, ennél többet is tehet rá, de nem érdemes túlzásba vinni, ne legyen túl domináns. Ha a tököt nagylyukú reszelőn lereszeljük, hamarabb elkészül, én most inkább darabokra vágtam, ne legyen túl lágy, egynemű a tortácska állaga.

Hozzávalók (2 személyre):

10 dkg sütőtök (héja nélkül)
2,5 dkg liszt
2 tojás

2 ek tejszín
1 ek apróra vágott snidling
2 dkg kéksajt

vaj a forma kikenéshez

A sütőtököt vékony, apró darabokra vágjuk. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját összekeverjük a tejszínnel, és a liszttel és a sóval együtt a sütőtökhöz adjuk, összekeverjük. A fehérjét habbá verjük, és a sütőtökös masszához keverjük. Óvatosan beleforgatjuk az apróra vágott snidlinget.
A kéksajtot összemorzsoljuk és a tészta tetejére szórjuk.
A formákat vajjal alaposan kikenjük, beleöntjük a masszát. 180 fokra előmelegített sütőben (légkeverésen) 12 percig sütjük. Azonnal tálaljuk.




Korábbi sütőtökös receptjeim:

2009. október 24., szombat

Vaníliás birskompót



Még a nyáron vettem meg Sophie Grigson Country kitchen című könyvét, de akkor nem nagyon volt időm a lapozgatására. Sophie Grigsont régóta kedvelem, bár csak egyetlen kicsi könyve van tulajdonomban, a Penguin 60 penny-s sorozatából a "from Sophie's table", de a neten, angol konyhamagazinokban gyakran találkozni receptjeivel. Ebben a könyvében 120 szezonális recept található. A nyáriakról erre az évre ugyan már lemaradtam, de az ősziek, téliek még előttem állnak, kedvvel forgatom a szép képekkel, többségében egyszerű receptekkel teli könyvet. Egy kicsit emlékeztet Nigel Slater The Kitchen Diaries című könyvére, egy év sütésének-főzésének receptjeit örökíti meg, egy vidéki konyhában.  A fő alapanyagok kertben és a környéken frissen termő zöldségek, gyümölcsök, meg az éppen hozzáférhető hús- és halfélék.

Az idei első birsszállítmányból készült el a könyvből az első recept, a vaníliás birskompót. Időigényes recept, másfél-két óra kell a főzéshez. A birs természetesen jóval rövidebb idő alatt megpuhul, de ha szeretnénk, hogy a kompót gyönyörű sötétrózsaszín-vöröses színt kapjon, érdemes ennyit rászánni. Vigyázat, nagyon édes lesz! Vaníliafagylalt mellé tálalhatunk belőle két-három gerezdet, a kompót leve szódával higítva italként is fogyasztható.

Hozzávalók:

1 kg birsalma
1 rúd vanília
40 dkg kristálycukor
6 dl víz

A birsalmát 8 gerezdre vágjuk, a csumáját kivágjuk, meghámozzuk. Egy lábosba tesszük, ráöntjük a vizet és a cukrot, összekeverjük. A vaníliarudat kettévágjuk, a magokat kikaparjuk, és a rudakkal együtt a birshez adjuk, az egészet összekeverjük.* Zsírpapírból kivágunk egy akkora kör, mely megfelel a lábos átmérőjének, és rásimítjuk a birsalmás szirup tetejére (erre azért van szükség, hogy a szirup ne sűrűsödjék be és égjen le) amennyire csak lehet, kiszorítjuk alóla a levegőt. Nagyon kis lángon csendesen másfél-két órát forraljuk, míg szép színt kap. Hűtőben több hétig eláll.

*A vaníliamag java része a felszínre úszik, és úgy tűnik, véglegesen rátapad a zsírpapírra, de ne aggódjunk, később elvándorolnak onnan.



2009. október 22., csütörtök

Zöldfűszeres babsaláta

Mindenféle gyönyörű babot lehet kapni mostanában a Bosnyákon, meg gondolom  a többi piacon is. Kicsik, nagyok, és köztes méretűek, tarkák, egyszínűek, kitört a szárazbabszezon. Szárazbabból mindig bablevest főzök (füstölt hússal és/vagy kolbásszal és sok galuskával), soha mást, de mivel túl sok hatalmas szemű tarka babra csábultam el, adódott az alkalom. Szerencsére a zöldfűszerek elég jó állapotban vannak még, nem viselte meg őket a korán jött hideg, így friss fűszer kerülhetett bele. Sült húsok mellé ajánlom.

Hozzávalók (4-6 személyre):

70 dkg főtt nagyszemű tarkabab

az öntethez:

7 evőkanál extra szűz olívaolaj
3 evőkanál enyhe gyümölcsecet (nálam most ez)

frissen őrölt feketebors
3 ek apróra vágott bazsalikom
1 1/2 tk apróra vágott kakukkfű

Összekeverjük az öntethez valókat és beleforgatjuk a babot. Letakarjuk, hűtőbe tesszük és legalább 3-4 órán keresztül, de még jobb, ha egy éjszakán át érleljük. Étkezés előtt 20-25 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék.

2009. szeptember 29., kedd

2009. augusztus 7., péntek

Gyümölcsös lepény

A 90-es évek első felének egyik első modernebb szakácskönyvsorozata volt az Officina Nova kiadó Nova szakácskönyvek sorozata, főként német kiadványokat fordítottak, de pl. a Házi befőzést Frank Júlia írta.
A sorozatból annak idején több kötetet is megvettem, legnagyobb hasznát az Édességeknek vettem, sok receptjét készítettem el, mindig sikerrel. A citromos habos torta vagy az óbécsi puncstorta pl. kedvencek voltak éveken át, de az egyszerűbb süteményreceptek is mind jól működtek. Ma már ritkán veszem elő, de azért időről-időre lekerül a polcról. A legutóbb egy születésnap alkalmából, amikor kifejezetten az idősebb korosztály kedvére való receptet keresetem benne, ami azért mégis új a megszokott kedvencekhez képest. Az eredeti recept áfonyát és banánt használ, én bogyós gyümölcsöket vegyítettem, áfonya, szeder és ribizli került bele, illetve tejmentessé lett alakítva.

Hozzávalók (egy 24 cm-es formához):

a tésztához:

25 dkg liszt
12 dkg hideg tejmentes margarin
5 dkg cukor
csipetnyi só
1 tojássárgája

a töltelékhez:

3 tojásfehérje
10 dkg feketeszeder
20 dkg ribizli
20 dkg áfonya
5 dkg cukor

egy tojássárgája és kevés víz a megkenéshez

A vajat a liszttel, a cukorral a sóval és a tojássárgájával összemorzsoljuk, gyorsan összegyúrjuk. Ha esetleg nem áll össze, nagyon kevés hideg vizet tehetünk hozzá. 1 órára hűtőbe tesszük (előző este is elkészíthető).
A gyümölcsöt megmossuk, megszárogatjuk. A tojásfehérjéket habbá verjük, összekeverjük a gyümölccsel.
A tésztát ketté vesszük, az egyik felét kinyújtjuk, kibélelünk vele egy sütőpapírral kibélelt kapcsos tortaformát, pereme is legyen. Beletöltjük a gyümöcsös masszát.
A másik darabból egy keveset félreteszünk a díszítéshez, a nagyobb darabot kinyújtjuk, a gyümölcstetejére tesszük, a széleket összenyomkodjuk. Kinyújtjuk a kisebb darab tésztát is, szaggatóformával díszeket vágunk ki belőle és elrendezzük a lepény tetején. A lepény tetejére egy kis lyukat szúrunk, hogy a gőz távozhasson. A biztonság kedvéért egy alufóliából alakított kis "kéményt" beledughatunk. Végül az egészet megkenjük a tojássárgája és a víz keverékével. 180 fokon kb. 40 percig sütjük.
Hagyjuk teljesen kihűlni.
Vaníliafagylalttal tálaljuk.




2009. augusztus 6., csütörtök

Ciderszorbet

Kizárólag cider- és cidrekedvelőknek, az elkészült szorbet teljesen ciderízű, aki egyébként sem szereti, nem biztos, hogy ily formában kedveli meg. A legjobb lenne frissen facsart almalével (nagyon jók már a nyári almák), én 100%-os szűrt almalével készítettem. Kissé nehezebb étkezések desszertjének nagyon el tudom képzelni, de persze csak magáért is érdemes megcsinálni.
Ahogy kóstolgattam, féltem, hogy a fagyasztás miatt nem érződik elég édesnek, így 3 dl cukorszirup került bele, a végeredmény kicsit talán túl édes lett. Ízlés szerint változtassunk a mennyiségen.
A frissitő szorbetet néhány gerezd almával is díszíthetjük.

Hozzávalók:

2 dl 100%-os almalé (vagy frissen facsart)
3,3 dl cider (egy kis üveg)
2 - 3 dl cukorszirup (1:1 arányú)
1 tk citromlé

A hozzávalókat összekeverjük, hűtőszekrényben jól kihűtjük, majd a fagyigépbe öntjük. Ha elkészült (elég laza állagú), dobozba kanalazzuk, és néhány órára mélyhűbőbe tesszük.

2009. augusztus 5., szerda

Grillezett csirkecomb fügével Ramsay módján



Gordon Ramsay jobbnál jobb grillezős recepteket ajánl a Timesonline oldalán. A barbecue beauties címszó alatt halaktól a csirkén át a bárányhúsig és sertésig, nem kihagyva a zöldségeket és gyümölcsöt sem, válogathatnak a műfaj kedvelői.
Ehhez a sűrű édes szósszal kenegetett csirkecombhoz nagyon jól illik a grillezett füge. Az eredeti receptben csirke alsócomb szerepel, én egész combokat vágtam ketté. Gordon Ramsay rukkolasalátát ajánl hozzá, nálunk paradicsom, grillezett cukkíni, padlizsán és krumpli volt hozzá a köret. Ha krumplit szeretnénk grillezni, célszerű 10-12 percig héjában előfőzni, utána szeletelni, így hamar elkészül.

Hozzávalók (4 személyre):

12 csirke alsócomb (vagy 6-6 alsó- és felsőcomb)
3+1 ek olívaolaj
frissen őrölt bors
1,5 dl csirkeleves
3 ek méz (nálam akác)
2 ek sötétbarna nádcukor
1 ek sötét szójaszósz
2 ek vörösborecet
1 ek koriandermag
1 tk szegfűszeg
0,8 dl víz
4 érett füge

Ha egész csirkecombot használunk, kettévágjuk, sózzuk, borsozzuk.
3 ek olívaolajat felforrósítunk egy nagy serpenyőben, és a combokat néhány perc alatt körbepirítjuk (lehet, hogy több részletben kell). Hozzáadjuk a húslevest, lefedjük, hagyjunk egy kis rést, hogy párologni tudjon. 15 percig pároljuk.
Közben a mézet, a cukrot, a szójaszószt, a borecetet, a koriandert és a szegfűszeget a vízzel egy kis lábosban összekeverjük, felforraljuk, és 8-10 perc alatt felére besűrítjük. Leszűrjük.
A csirkecombokat megkenjük a mázzal és a grillrácsra helyezzük. 2 percenként megfordítjuk, a mázzal újra és újra megkenjük. 10-15 perc alatt készre sütjük.
A fügéket megkenjük a maradék olívaolajjal és mindkét felüket 2-2 percig sütjük. A legjobb, ha van még hely a grillrácson a hús mellett, és egyszerre készülnek el.

2009. augusztus 4., kedd

Szilvás pite (tej- és tojásmentes)


A klasszikus tej- és tojásmentes almás pite receptje a tészta, itt azonban csak egy rétegben, a gyümölcs alatt. Egy 30 cm-es formában sütöttem, így a tészta és gyümölcsréteg vastagsága körülbelül megegyezik, aki a vékony tésztájú fajtát szereti, ugyanennyi gyümölcshöz a receptben megadott tésztamennyiségnek csak a felét készítse el. Vagy dupla mennyiségű gyümölccsel süssön egyből kettőt, el fog fogyni. Főleg az első, a vastagabb tésztájú változathoz érdemes 1-2 gombóc fagyit (pl. vanília), vagy valamilyen hideg mártást kínálni. (Tej- és tojásmentes vaníliafagylalt receptje remélhetőleg hamarosan).
Tejmentes margarin helyett, aki nem szorul rá, természetesen vajjal is elkészítheti.

Hozzávalók (egy 30 cm-es formához):

25 dkg simaliszt
5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
csipet só
10 dkg cukor
15 dkg tejmentes margarin (pl. LIGA)
kevés hideg víz
70 dkg szilva
3-5 ek barnacukor a szilva édességétől függően

A kétféle lisztet összekeverjük a sóval és a cukorral, majd hozzáadjuk a margarint, összegyúrjuk a liszttel, morzsás állagú tésztát kapunk. Annyi hideg vízzel összegyúrjuk, hogy kemény, nem ragacsos tésztát kapjunk, és lisztezett deszkán kinyújtuk, és a kikent formába helyezzük, legyen egy kis pereme is.
A szilvát megmossuk, megszárogatjuk, kimagozzuk és apróra vágjuk. Egy tálban összekeverjük a cukorral, majd a tésztára öntjük, elsimítjuk.
180 fokos sütőben (légkeverésen) 35-40 percig sütjük.

2009. augusztus 3., hétfő

Zöldcitromos sült csirkecombok


Csirkét évek óta szinte csak sütőzacskóban sütök, ízletesebb, puhább az így készült, mintha csak simán tepsiben sütném, és még a melle sem szárad ki annyira. Ebben a receptben azonban csak csirkecomb szerepel, de darabokra vágott egészből is el lehet készíteni. Egészen kis méretű combokat kaptam hozzá, a bő 1 kilogrammnyi hús 7 darabból jött össze. Ha nagyobbakat kapunk, kicsit tovább kell sütni. Krumplipürét és fokhagymás-zsályás csillagtök köretet ettünk, és etyeki juhfarkot ittunk hozzá.

Hozzávalók (4 személyre):

1-1,2 kg csirkecomb
2 zöldcitrom (lime) (lehetőleg kezeletlen)
1 citrom (lehetőleg kezeletlen)
3 gerezd fokhagyma
1 csokor bazsalikom
frissen őrölt bors
2-3 ek extraszűz olívaolaj

Egy nagy méretű sütőzacskót kiterítünk a tepsire.
A citromokat jól megmossuk, felszelelteljük, és 5-6 darabot félretéve szétterítjük a sütőzacskó alján.
A fokhagymagerezdeket vékony szeletkre vágjuk, a bazsalikomot levelire tépjük. A csirkecombok bőrét fellazítjuk, és mindegyik bőre alá jó néhány fokhagymaszeletet és bazsalikomleveletet dugunk. A combokat sózzuk, borsozzuk, majd a sütőzacskóba tesszük egy rétegben a citromkarikákra. A maradék citromot a tetejére tesszük, ha maradt bazsalikomlevél, azt is rászórjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal.
A zacskót lezárjuk, két-három helyen kilyukasztjuk. A csirkét forró sütőben kb. 1 órán át sütjük, míg megpirul. Azonnal tálaljuk.

2009. július 29., szerda

Már a tökök sem a régiek


Kaptam egy párducpatisszont. Zölden pettyegetett sárga csillagtök. Igen csinos, mutatós, még nem tudom, mi készül majd belőle.





A legutóbbi időkig csak a hagyományos, fehér patisszonnal volt dolgom. Aztán kaptam egy sárgát, most meg ez a pöttyös. Mi jöhet még?

2009. július 19., vasárnap

Fetával töltött cukkínivirág


Cukkínivirág-forrásom szerencsére még nem apadt el, ez már a harmadik alkalom, hogy új recepttel próbálkozom. A cukkínivirág nem csak Olaszországban népszerű, a görögök is előszeretettel készítik.
A recept egy görög főzőtanfolyamról származik, tésztájában eredetileg még ouzot is tettek. Nekem nem volt itthon, mivel nem szeretem, így nem bántam, hogy kimarad, helyette egy kis csípős paprikás vodkát tettem bele, azért az alkohol ne maradjon ki. Így az eredeti receptben szereplő paprikapelyhet is kiváltottam.
A receptet az eredeti mennyiségekkel készítettem, de ennyi tészta kétszer ennyi cukkínivirághoz is elég lenne.

Hozzávalók:

12 cukkínivirág
6 dkg feta
12 db + 1 marék friss, nagyméretű mentalevél
10 dkg liszt + egy kevés a forgatáshoz
2 dl szóda
1 tojás
3 ek paprikás vodka (vagy ouzo + egy csipet paprikapehely)
1 ek olívaolaj

olaj a sütéshez

A fetát 12 darabra vágjuk. A mentát leöblítjük, leitatjuk. A cukkínivirágból kicsippentjük a bibét vagy a porzót, és minden virágba teszünk egy darab sajtot és egy mentalevelet.
A tésztához összekeverjük a lisztet, a tojást, a vodkát, kevés sót és az 1 ek olívaolajat, majd a szódával felengedjük, elkeverjük.
A virágokat lisztben megforgatjuk, majd a tésztába mártjuk és forró olajban azonnal kisütjük. Amikor a virágok készen vannak, a mentaleveket is az olajba dobjuk, néhány másodperc alatt megsütjük, szűrőkanállal kivesszük, kissé lecsöpögtetjük, és a kisült cukkínivirágokra tesszük, azonnal tálaljuk. Kevés zöldsalátát is kínálhatunk hozzá.

Cukkínivirágos receptjeim:

2009. július 15., szerda

Gyömbéres-citromos szóda



A nyár alkoholmentes slágere nálam, leszorította az első helyről a mentaszörpöt. A hétvégi kerti partin debütált, sikerrel, jó nagy adag elfogyott belőle. Aki szereti a gyömbért, imádni fogja, aki viszont nincs oda érte, jobb, ha elkerüli, nagyon gyömbéres, pikáns, enyhén csípős. Szénsavmentes vízzel sem rossz, de a legjobb klasszikus, jól behűtött szódával. A Canada Dryra és társaira nem hasonlít.

Hozzávalók (kb. 2 liter lesz belőle):

25 dkg gyömbér
2 citrom (lehetőleg kezeletlen)
60 dkg cukor
2 liter víz

A gyömbért meghámozzuk, megmossuk, megszárogatjuk és vékony karikákra vágjuk. A citromot vékonyan meghámozzuk, a levét kinyomjuk. Egy lábosba öntünk két liter vizet, hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, a citromhéjat és a citromlevet. Felforraljuk, majd kis lángon fedő nélkül 30-35 percig főzzük.
Leszűrjük, hűlni hagyjuk, majd ízlés szerinti arányban szódavízzel higítjuk. Mivel nincs benne tartósítószer, hűtőben kell tartani (kb. 2 hétig áll el), de egyébként is hidegen jó. Néhány jégkocka sem árt neki.

A főtt gyömbért és citromhéjat ne dobjuk ki, magában is finom elrágcsálni, vagy desszertekhez használhatjuk fel.

(a júliusi mini olive receptjéből indultam ki)

2009. július 11., szombat

Töltött cukkínivirág - VKF26


Ezúttal Vesta invitál játékra bennünket, a 26. Vigyázz, kész, főzz! témája a nyári előételek. S mi sem lehetne nyáribb, mint a cukkínivirág, vagy tökvirág, az Olaszországban oly népszerű szezonális finomság. Ott minden piacon halmokban áll ilyenkor, de még a szupermarketekben is kapható. Fogyasztják egyszerű tésztába mártva olajban kisütve, először én is így találkoztam vele. És lehet fokozni, rikottával, különféle fűszerekkel megtöltve, szintén olajban, vagy egyszerűen csak tepsiben kisütni. Régóta készülök itthon is kipróbálni, de saját kert nélkül nem olyan egyszerű virághoz jutni. De ha nagyon koncentrálunk rá, előbb-utóbb sikerül.

Hozzávalók (20 darabhoz):

20 db cukkínivirág
25 dkg rikotta
2 ek tejföl
frissen őrölt bors
fél csokor bazsalikom, apróra vágva
fél citrom reszelt héja
6 ek liszt
szódavíz
olaj a sütéshez

A cukkínivirágot, ha szükséges, megmossuk, megszárogatjuk.
A rikottát fellazítjuk a tejföllel, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a bazsalikomot és citromhéjat.
A virágokat óvatosan szétnyitjuk, egy kiskanál segítségével megtöltjük, visszahajtogatjuk a szirmokat.
A lisztet annyi szódavízzel elkeverjük, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk.
Az olajat felforrósítjuk.
A töltött cukkínivirágokat egyesével megforgatjuk a tésztában*, és a forró olajban pár perc alatt kisütjük.

Gyümölcsös, friss, jéghideg rozét ajánlok hozzá.


*a virágokat a tésztába mártás előtt meg lehet lisztben forgatni, hogy jobban tapadjon rá, én ezt a lépést kifelejtettem.

2009. június 28., vasárnap

Cukkínis, fenyőmagos lepény


Egyszerű, gyors, könnyen elkészíthető nyárias lepény. A fenyőmag sokat dob rajta, nem érdemes lehagyni, bár tudom, egyre drágább. Főételként (salátával), köretként (sült csirke mellé) és büféasztal részeként is bevált, sokoldalú darab. Az eredeti recept különféle cukkínik vegyítését ajánlja, én is reménykedtem, hogy a sárga cukkínis bácsi kinn lesz már a piacon, de sajnos még nem volt, pedig mutatósabb lenne úgy a lepény.

Hozzávalók:

2 ek olívaolaj
2-3 kicsi cukkíni
250 g rikotta
2 tojás
1 csokor bazsalikom
szerecsendió
70 g grana padano
1 gerezd fokhagyma
50 dkg leveles tészta
5 dkg fenyőmag

A cukkínit vékony szeletekre vágjuk. A bazsalikomot felaprítjuk, a fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk, a sajtot lereszeljük.
Az olívaolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a cukkíniszeleteket megpirítjuk rajta (ha szükséges, több adagban).
A rikottát elkeverjük a tojással, belekeverjük a bazsalikomot, a fokhagymát, a sajt felét és kevés szerecsendiót reszelünk bele.
A tésztát kb. 40 cm átmérőjű körré nyújtjuk, megkenjük a rikottás masszával, körben kb. 2 centiméternyi sávot szabadon hagyunk. Elrendezzük a cukkíniszeleteket a rikottán, megszórjuk a maradék sajttal és a fenyőmaggal, a tészta szélét körben ráhajtjuk a rikottára. 180 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 30 percig sütjük. Hidegen, melegen, forrón is finom.


(recept: Good Food, július - az eredeti recept kétszer ennyi rikottát és tojást használ ennyi tésztához, úgy is érdemes lehet kipróbálni, akkor jóval tartalmasabb lepényt kapunk)