2008. október 24., péntek

Csicseriborsócurry

Meglepődtem, hogy a citromos gesztenyeszelet mellé szállított csicseriborsócurry mekkora sikert aratott. Előző nap otthon készítettem el, a vendégségben csak megmelegítettük. Szó szerint egymás kezéből kapkodták a lábost. Nem gondoltam volna, hogy egy csicseriborsós étel ilyen népszerű lehet, úgy látszik, nem csak én kedvelem nagyon. A magyarul is megjelent The Essential Vegetarian Cookbookból készítettem. Nagyon sok szakácskönyvem van (túl sok is), de kevés van köztük, amit ilyen gyakran, és ilyen régóta (több, mint 10 éve) forgatok, és ennyi mindent elkészítettem volna belőle, mint ebből. Abszolút alapmű.
Ez a csicseriborsócurry gyorsan elkészíthető, az indiai ízek megkedveltetésére kiválóan alkalmas recept, érdemes egy nappal korábban megfőzni. A könyben szereplő főzési időt kicsit lerövidítettem.

Hozzávalók (4 személyre):

2 hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek olaj
1 tk őrölt chili
1 tk só
1 tk kurkuma
1 ek őrölt római kömény
1 ek őrölt koriander
2 doboz konzerv csicseriborsó
1 doboz darabolt konzerv paradicsom
1 tk garam masala

A csicseriborsót lecsöpögtetjük.
A hagymát és a fokhagymát vékonyan felszeleteljük. Az olajon puhára pároljuk, hozzáadjuk a chilit, a sót, a kurkumát, a római köményt és a koriandert, egy percig kevergetjük.
A csicseriborsót és a paradicsomot a hagymás alaphoz adjuk, és fedő alatt kis lángon 15-20 percig főzzük. Belekeverjük a garam masalát is, és még további öt percig főzzük. Forrón tálaljuk.

2008. október 23., csütörtök

Citromos gesztenyeszelet (gluténmentes)

A gesztenyelisztet egy ígéretes gombás recepthez szereztem be, előbb-utóbb az is sorra kerül. Bár különféle diétás ételekben már meglehetősen otthon vagyok, gluténmentessel még nem próbálkoztam. Hétvégén egy alkalomra azonban ilyennel szerettem volna készülni, így kapóra jött a gesztenyeliszt. A zacskót kinyitva meglepődtem fűszeres, aromás illatán, nem hasonlít a sült gesztenyéhez vagy a gesztenyepüréhez, egy-két pillanatig gondolkodtam is, tetszik-e egyáltalán. A jellegzetes illat, ha nem is ennyire erősen, de visszaköszön az elkészült sütemény ízében, a lisztet megszaglászva pontosan tudhatjuk, mire számítsunk. Színe is becsapós, többen teljeskiörlésű lisztre tippeltek.
Az eredeti receptben (BBC Goodfood) megjelölt cukormennyiségnél szerintem kevesebbel érdemes készíteni. Porcukorral meg lehet szórni a tálaláshoz, mi inkább házi fügelekvárral ettük. Az ott megjelölt sütési időnél tovább sütöttem, 45 percig, de még 5 perc ráfért volna.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

4 tojás, szétválasztva
12,5 dkg kristálycukor (vagy ízlés szerint kevesebb)
20 dkg crème fraîche
12,5 dkg gesztenyeliszt
1 citrom (lehetőleg kezeletlen) reszelt héja
2 tk sütőpor
vaj a forma kikenéséhez

A tojást a cukorral habverővel fehérre keverjük. Belekeverjük a crème fraîche-t, a citromhéjat, az átszitált lisztet (érdemes átszitálni, eléggé darabos volt a zacskóban) és a sütőport. A tojásfehérjét habbá verjük, és óvatosan a gesztenyés masszába keverjük. A tortaformát kivajazzuk és beleöntjük a tésztát. 160 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 45-50 percig sütjük. (hagyományos sütő 180 fok, gázsütő 4-es fokozat).

2008. október 17., péntek

Juharszirupos, diós fagyi


A kilencvenes évek elején vetett el jósorsom hosszabb időre Angliába, akkor ismerkedtem meg a Häagen-Dazs és a Ben&Jerry's fagylaltokkal. Még arra is emlékszem, 3.49-be (angol fontban mérve) kerültek egy dobozzal a Sainsbury'sben. Amikor néhány évvel később 6 hétig Long Islanden dolgoztam, és minden hétvégét kedves fagylaltmániás rokonoknál töltöttem New Yorkban (így utólag fedje jótékony homály, ezen idő alatt hány dobozzal tüntettem el), örömmel fedeztem fel, hogy a sarki szupermarketben ugyanezek csak 2,49 USA dollárba kerülnek. Úgy éreztem, a paradicsomba kerültem. :) Hiába, Amerika az Amerika, na. Ma már Budapesten is kapható, csak kicsit mélyebben kell a pénztárcánkba nyúlni érte. Ennek ellenére néhány doboz mindig lapul a mélyhűtőnkben. Meg annak ellenére is, hogy a házi fagylalt sokkal finomabb. Meg egészségesebb. Nincs tele E-vel. És környezettudatosabb is. Így ezen a függőségen még dolgoznom kell egy kicsit, de a megoldás már a kezemben van.

Ben&Jerry házi fagylaltos könyvéhez az angol antikváriumban (gyöngyszemek lapulnak ott időnként, érdemes benézni) jutottam hozzá, kevesebb, mint egy doboz fagylalt áráért. A papírkötésű könyvecske1987-ben jelent meg. A kezdetektől elmeséli a fagylaltgyárosok történetét, összefoglalót ad a fagylaltkészítés elméletéről, a hozzávalókról, majd jönnek a receptek. Sok-sok személyes megjegyzéssel, apró történetekkel, hasznos tanácsokkal fűszerezve. A könyvhöz napokig nem juthattam hozzá, mivel gyerekeim a vidám színes rajzokat tanulmányozták, a 4 és 1/2, 6 és 1/2 és a 8 és 1/2 éves korosztálynak is remek szórakozást nyújt.
Néhány mai napig népszerű fagylaltjuk is megtalálható benne, pl. a Cherry Garcia, a New York Super Fugde Chunk vagy a French Vanilla.

Elsőnek a juharszirupos-diós fagyit készítettem el belőle. Kifejezetten édesszájúaknak való, érdemes mérlegelni a cukormennyiséget. Lehetett volna kicsit juharsziruposabb ízű, grade C juharszirupot ajánlanak hozzá, amit első sorban cukrászati célra használnak. Sötétebb, erősebb ízű az asztali használatra szánt grade A -nél (nekem ilyen volt itthon).
A hozzávalókat csészében méri ki, 1 csésze eredetileg = 2,4 dl. A csészényi adagot 2 dl-re csökkentettem , mert mini méretű tojást használtam (a könyv nagy tojást ír). Egy 700 ml-es fagylaltos doboz pont megtelt ezzel az adaggal.

Hozzávalók:

2 kicsi tojás
3/4 csésze cukor
2 csésze tejszín
1 csésze tej
1/4 csésze juharszirup
1/2 csésze apróra vágott dió

A tojásokat habosra keverjük a cukorral. Belekeverjük a tejszínt, a tejet és a juharszirupot is. A keveréket fagylaltgépbe öntjük, és elkészítjük a gyártó utasítása szerint. Amikor elkészült, beleforgatjuk a diót is. Dobozba kanalazzuk, ha szükséges mélyhűtőbe tesszük. Érdemes egy nappal korábban elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

2008. október 16., csütörtök

Gyümölcsös grillcsirke Ferran Adria módra


Készítsük elő és pucoljuk meg a termométert, a vákumozót, a duplafalú habszifont, a szárazjeget, a folyékony nitrogént és a részecskegyorsítót, és ha még megvannak, gimnáziumi kémia tankönyveinket. Mellesleg szükségünk lesz még egy grillcsirkére és kevés gyümölcsre egyszerű hétköznap esti vacsoránk elkészítéséhez.
Ferran Adria a molekuláris gasztronómia jeles képviselője. Éttermébe, a híres spanyolországi El Bulliba évente nyolcezren jutnak be, és tízezerek vágyakoznak reménytelenül. Fantasztikus kreációival meghódította a világot, számos követője és tisztelője van. Még Budapesten is találhatunk Ferran Adria tanítványt.

A szerencsés spanyolajkú vagy spanyoltudással rendelkező, űrlaboratóriumot nem birtokló hobbiszakácsok is követhetik Adriát, ugyanis számukra megjelent
egy könyv, a Cocinar en Casa, melyben otthoni körülmények között, egyszerűen beszerezhető hozzávalókból készíthetők el fantáziadús receptjei. Spanyolul sajnos nem tudok, így kénytelen voltam az Epicuriousra hagyatkozni, ahol Anya von Bremzen könyvéből, a The New Spanish Table-ből közlik Ferran Adria receptjét.

Az ételhez kész grillcsirkét vásárolhatunk (a jobbak persze azt is otthon sütik), így fél órán belül az asztalra kerülhet a vacsora. Csirkealaplé gondolom mindenkinél készen várakozik a fagyasztóban, ha mégsem, kivételesen
leveskockából is elkészíthetjük.
Az eredeti receptben nem darabolják a gyümölcsöket, én a szilvát és a sárgabarackot félbevágtam.
Számomra kifejezetten karácsonyos hangulata volt ennek az ételnek, talán a citrusfélék miatt, évvégi menütervezésnél számon fogom tartani.

Hozzávalók (4 személyre):

1 ek olívaolaj
1/2 csésze aszalt szilva (kimagozva)
1/2 csésze aszalt sárgabarack (kimagozva)
1/4 csésze aszalt meggy (kimagozva)
2 ek fenyőmag
1 kb. 10 cm hosszú narancshéj csík (lehetőleg bio) a fehér rész nélkül
1 kb. 10 cm hosszú citromhéj csík (lehetőleg bio) a fehér rész nélkül
1/2 csésze portói bor (tawny)
1 kicsi fahéjrúd
2/3 csésze csirkealaplé
1 grillcsirke, 8 darabra vágva

Az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, hozzáadjuk a szilvát, a barackot, a meggyet, a citrom és narancshéjat és a fenyőmagot, és kevergetve kb. 3 perc alatt kissé megpirítjuk. Beleöntjük a bort, hozzáadjuk a fahéjat, és sűrű sziruppá főzzük. Felengedjük a csirkealaplével és nagy lángon öt perc alatt besűrítjük.
A csirkedarabokat hőálló edénybe tesszük, ráöntjük a gyümölcsös szirupot, beleforgatjuk, majd 200 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt átforrósítjuk. Azonnal tálaljuk.

1 csésze = 240 ml.


Angol nyelvű olvasmány Ferran Adria legújabb könyvéről, videóval.

2008. október 14., kedd

Padlizsános piláf - GBT4*

Hétvégén újabb gasztroblogger találkozóra került sor, ha jól számolom, ez volt a negyedik. Doktor Pepper szervezte, és frissiben meg is írta, tőle el lehet jutni a résztvevőkhöz, és jobbnál jobb receptjeikhez. Örültem a régi ismerősöknek is, és sikerült új kolleginákat is megismerni. Remélem, dokit újra elkapja majd a láz, és újabb összejövetelt szervez.

A
Claudia Roden népszerűsítésére szolgáló misszió jegyében török padlizsános piláfot készítettem Arabesque című könyvéből. Megkedveltetésére egyéb eszközöket is bevetek, a szakácskönyvcserebere keretében is terjesztem. Rajtam nem múlik, ideje, hogy a kiadók is felfedezzék, bár nincs híres tévéműsora, mint egyeseknek.

Hozzávalók (4 személyre):

50 dkg padlizsán
extra szűz olívaolaj
1 közepes hagyma, apróra vágva
3 ek fenyőmag
20 dkg rizs (ha van, hosszú szemű)
2 közepes paradicsom, meghámozva, darabokra vágva
1 1/2 cukor
2 ek mazsola
frissen őrölt feketebors
1 tk fahéj
1/2 tk szegfűbors

A padlizsánt meghámozzuk és 2,5 cm-es kockákra vágjuk. A kockákat tepsire tesszük, megsózzuk, olívaolajjal meglocsoljuk, és beleforgatjuk az olajba. 260 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük, vagy amíg megpuhul és kissé megpirul.
A hagymát 2 ek olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a fenyőmagot, és kevergetve addig pirítjuk, míg kissé megbarnul. Hozzáadjuk a rizst is, összekeverjük, beletesszük a paradicsomot és a cukrot is, fedő alatt 5 percig pároljuk.
Hozzáadjuk a mazsolát, ráöntünk 3,5 dl forró vizet, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fahéjat és a szegfűborsot is, jól elkeverjük. Kis lángon fedő alatt puhára főzzük. Amikor kész, 4-5 evőkanál olívaolajat keverünk bele, és óvatosan beleforgatjuk a padlizsánt. Hidegen tálaljuk.

(C.R a végén 4 ek apróra vágott kaprot is ad hozzá, nekem az nem volt itthon)

*
Persze lehet, hogy most már inkább GBTBp 4-nek kellene nevezni.