2008. május 31., szombat

Bodzavirágszorbet


Ez a recept még tavalyról van, a gombás blogról hoztam át ide, itt jobb helye van. Úgy látszik, tavaly is korán virágzott a bodza. :) Idén már lassan ki is futunk belőle...

Idén nagyon korán kezdett virágozni a bodza is, május elején még sosem készítettem bodzaitalt. Inkább a közepe felé szoktuk kezdeni, és az elkövetkező hetek bodzalázban telnek. Az alacsonyabban fekvő részeken lehet kezdeni a gyűjtést, aztán szép lassan egyre feljebb és feljebb a hegyekben. Így elég soká kitart az egyébként rövid szezon. Ez a mostani korai kánikula sajnos lerövidítheti.Hetek óta isszuk a finom bodzaitalokat, sőt idén télire eltehető bodzaszörpöt is készítek. Bár nem hiszem, hogy meg fog addig maradni. Bodzavirágos palacsinta idén még nem került az asztalra, de bodzavirágos-rebarbarás-epres "mascarpone" már igen. Hetek óta üzemel a fagyigép is, és ennyi bodza közt muszáj volt kipróbálni a bodzavirágsorbetet is.

Hozzávalók:

20 db bodzavirág
7 dl víz
18 dkg cukor
3 ek gránátalmaszirup* (vagy citromlé)

Reggel a cukrot a vízzel felfőztem, majd 15 percig hagytam lassan forrni, hogy kicsit besűrűsödjék. Levettem a tűzről. Belekevertem a gránátalmaszirupot, és beletettem a bodzavirágot. Hagytam teljesen kihűlni, majd hűtőbe tettem.
Este leszűrtem a szirupot, a virágokat is alaposan kinyomkodtam. Beindítottam a fagyigépet, és lassan beleöntöttem a szirupot. Fél órát keverte a gép, majd a sorbetet áttettem egy dobozba, és be a mélyhűtőbe. 1-2 óra múlva már fogyasztható, mi csak másnap ettük meg. Ehhez nem árt fogyasztás előtt félórával kivenni a fagyasztóból, hogy kicsit megpuhuljon.

A gránátalmaszirup (nem a koktélokba való grenadine!) kicsit megszínezi a sorbetet, de egyáltalán nem zavaró. Helyette nyugodtan lehet citromlét is használni. Nálunk az egyik gyerek allergiás a citrusfélékre, ezért használom helyette a gránátalmaszirupot. Mindenféle ételben használható, ahol savanyítani szeretnénk egy kicsit, de nem ecettel. A bodzaitalt is ezzel készítem.

*Gránátalmaszirup = jus de grenade aigre, granaatappel zuur, pomegranata molasses, granatapfelzubereitung - nálunk török élelmiszerüzletekben kapható.

Padlizsánsaláta


Ismét egy kiváló Claudia Roden recept, ezúttal egy libanoni padlizsánsaláta, becses nevén Batinjan Bil Rumman Wal Laban. Az eredeti receptben csak padlizsán van, de mivel volt itthon sült paprikám is, abból is tettem bele néhány szeletet. Anélkül is nagyon finom, többször kipróbáltuk már. Érdemes kísérletezni a joghurt sűrűségével is, bár mindenképpen egy sűrűbb típusú illik hozzá. Én most hosszú ideig kicsöpögtettem belőle a savót, így nagyon sűrű lett, de mehet rá egyből a joghurtos pohárból is, úgy is szeretem. Igazi nyári étel, melegen is fogyasztható, de langyosan-hidegen még jobb.

Hozzávalók (6 személyre):

4 padlizsán (1,2 kg)
2 sült paprika (elhagyható)
extraszűz olívaolaj
1,5 ek gránátalmaszósz
1,5 ek borecet
0,5 kg joghurt
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
2 ek tahini (szezámkrém)
5 dkg fenyőmag

Szeleteljük fel a padlizsánt, tetszés szerint hosszában, vagy karikákra. Egy serpenyőben forrósítsunk kevés olívaolajat, és süssük meg a szeletek mindkét oldalát.*
Szeleteljük fel a paprikát is, és a padlizsánnal felváltva rakosgassuk le egy tálba. Sózzuk meg egy kicsit.
Keverjük össze a gránátalmaszószt, ecetet és 2 ek olívaolajat, kenjük meg vele a padlizsánszeleteket meg a paprikát.
A joghurtot keverjük össze a fokhagymával és a tahinival, és öntsük a padlizsánra.
A fenyőmagot pirítsuk meg egy kicsit 1/2 tk olívaolajon, és szórjuk a salátára.

tipp: fenyőmag helyett friss gránátalmamagokkal is díszíthetjük.

*A szeleteket olívaolajjal megkenve, 240 fokos sütőben is megsüthetjük.

Recept: Claudia Roden: Arabesque. A taste of Morocco, Turkey and Lebanon

2008. május 29., csütörtök

Epres Gundel

Új konyha, új séf, új főzőtanfolyam. A Gundel melegkonyhája az elmúlt hónapokban felújításon ment keresztül, szép, új, modern, más. Közben új konyhafőnök is került, Cseh János, a magyar konyha megújításának elkötelezett híve személyében.

A főzőtanfolyam is megújhódott. Míg korábban 8900 Ft-ért megismerkedhettünk egy témakörben 10-12 ételféleség elkészítésével mintegy 3 - 3 és 1/2 órán keresztül, ma 12000 Ft-ért három ételt mutatott be szakácsunk, s fél nyolckor már az utolsó falatokat nyeltük le. Rövidítünk, na. Nekik nyilván megéri. Nekem nem. Michelin aspiráns Gundel ide vagy oda, alapos lehúzásnak tartom.

Korábban három főzőbemutatójukon vettem rész, összehasonlításul leírom, mik készültek azon, amelyik nekem a legjobban tetszett (Csőke István séf vezetésével), és a mait (nem, nem Cseh János tartotta).

2007 szeptembere, téma: gyümölcsös ételek
  • gyümölcscsipsz (többféleképpen)
  • gyümölcsös karamellszósz
  • rozmaringos meggy
  • töltött kucsmagomba
  • pirított vargánya őszibarackkal
  • fogas szőlővel
  • lazac naranccsal
  • grillezett libamáj borsos eperraguval
  • aszalt szilvával töltött szűzérme mogyoróba forgatva, vörösboros körtével
  • resztelt szilva
  • áfonyalekvárral töltött alma
  • kolbászos zsemlefelfújt

2008 májusa, téma: eper

  • epres saláta
  • csirkemell epres szósszal és zöldspárgával
  • réteslapok vaníliakrémmel, tejszínhabbal és eperrel

A desszert elkészítése: az előre sütött réteslapokat rétegeztük az előre elkészített vaníliakrémmel (most majdnem nem mondtam igazat, mert csak a puding volt előre elkészítve, melyet egyik társunk némi tejszínhabbal lazított) , előre felvert tejszínhabbal, az eper a helyszínen került felvágásra. A tányért (előre elkészített) eperpürével díszítjük.
Igaz, megismerkedhettünk még két borral, és kaptunk egy csinos dossziét is három recepttel, és séfünk még lediktált további kettőt (ezt sajnos nem mindenki hallotta).

Az ételek egyébként finomak voltak, éhes sem maradtam. Egyszerűen csak csalódott. Ja, és Juhos Józsit, a cukrászt is hiányoltam.

2008. május 16., péntek

Fekete tejberizs



Ez a fekete rizsből készült tejberizs tulajdonképpen sötétlila. A fekete rizzsel nemrég ismerkedtem meg Gabriele Ferron jóvoltából, főzőbemutatóján a bableves betétjeként szerepelt. A fekete rizs nem azonos a vadrizzsel, ami egy fűféle, hanem tényleg rizs. Ha a rizst nem válogatnák, néhány év múlva már csak szép fekete szemei lennének. A fehér rizsnél jóval hosszabb főzési időt igényel, a termelő 45 percet ajánl.

Hozzávalók (2 személyre):

12 dkg feketerizs
1 konzervdoboz kókusztej
1 darabka fahéj
1/2-1 mokkáskanál őrölt kardamom (ízlés szerint)
1 tk barnacukor
1/2 zöldcitrom (lime) leve

a tálaláshoz kókuszreszelék

A rizst odateszem főni a fahéjjal a kókusztejben, és háromnegyedórán át főzöm. A vége felé hozzáadom a kardamomot és a cukrot is. A lángot elzárom, belecsavarom a zöldcitromot is, elkeverem. Tálkákba kanalazom, kókuszreszelékkel díszítem.

Úgy látom, elég sokan készítenek fekete tejberizst. :)

2008. május 7., szerda

Narancsos spárga

Kaptam ajándékba egy adag hosszú borsot (Piper longum), korábban még nem találkoztam vele. Az Indiából származó hosszú bors a fekete bors rokona, annál kicsit csípősebb, ugyanakkor kicsit édeskés. Illata nagyon aromás, egyéb egzotikus fűszerek jegyeit is felismerhetjük benne, engem nem igazán emlékeztet a fekete borsra. Régebben egész Európában ismerték és használták, a rómaiak pl. a fekete borsnál is jobban kedvelték. Ma már ritkaság nálunk. Használatával az egyszerű ételeken is csavarhatunk egyet, a számunkra szokatlan ízvilág megújítja azokat.* Ebbe az ételbe a narancs miatt került, nagyon jól kiegészítik egymást.

Hozzávalók:

1 csomag zöldspárga
1 narancs (kezeletlen)
extraszűz olívaolaj
bors
frissen őrölt hosszú bors vagy feketebors

A spárgát megmossuk, végeit letördössük. A narancsot megmossuk, citrushámozóval a héjából csíkokat vágunk, félretesszük. A narancsot karikákra vágjuk. Egy tűzálló tál alját kikenjük az olívaolajjal, belefektetjük a narancskarikákat, ráhalmozzuk a spárgát, sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal meglocsoljuk, rászórjuk a narancshéjat.
200 fokos sütőben letakarva 30-35 percig sütjük. Közben egyszer átforgattam, hogy a felül lévő spárgák is érintkezzenek kicsit a naranccsal.
Sült csirke mellé ettük köretnek, légkeveréses sütőben remekül megsülnek egymás felett.

*Gabriele Ferron is hosszú borsot használt rizottója elkészítésekor.

2008. május 6., kedd

Padlizsános zsemle - melegszendvics


Gyors meleg ebéd, tíz perc alatt elkészült, melybe még a szendvicssütő kipucolása is belefért. Szikkadt zsemlék felszámolására kiváló alkalom, ha már a zsemlemorzsa-raktárak is túlcsordultak. Eszközigényes, mert kell hozzá egy elektromos szendvicssütő. Ez olyan darab háztartásomban, amit szinte soha nem használok, de úgy látszik, időnként mégis jól jön.

Melegítsük elő a szendvicssütőt. Amíg melegszik, vágjuk félbe a zsemlét. Locsoljuk meg kevés extraszűz olívaolajjal, hagyjuk, hogy beszívódjon. Egy padlizsánból vágjunk két vékony szeletet, és kevés olívaolajon süssük meg mindkét oldalát egy teflonserpenyőben. Ha kész, süssünk meg két szelet paradicsomot is. Az egyik fél zsemlét szórjuk meg frissen reszelt parmezánnal. (A füstölgő szendvicssütőt gyorsan tisztítsuk meg, vigyázzunk, forró - így jár, aki váratlan vendég érkezése esetén elegáns mozdulattal eltünteti a szendvicssütőt, majd arról örökre megfeledkezik). Tegyünk rá pár levél bazsalikomot, egy karika sült padlizsánt, a két szelet paradicsomot, még egy kevés parmezánt, a másik karika padlizsánt, újabb adag sajtot. Fedjük le a másik fél zsemlével, és öt perc alatt süssük meg a szendvicssütőben. Előtte jobban néz ki, mint utána.

2008. május 5., hétfő

Epres rebarbarakompót másképp - VKF 15

Két hete láttam először a piacon rebarbarát, anyukám is hozott a telekről. Vékonyak még, nagyon zsengék, mégis örültem nekik, nagyon szeretem a rebarbarát. Nemsokára már lesz hazai eper is, a rebarbaraszárak is erősödnek, indul a rebarbarakompót szezon. Kevés ilyen állandó szereplő van a konyhámban, tizenegynéhány éve minden tavasszal, kora nyáron sok adag készül belőle. Eddig persze a hagyományos kompót módon készítettem. Kevés vízben feltettem főni a darabokra vágott rebarbarát néhány szegfűszeg, egy kisebb rúd fahéj és cukor társaságában. Pár perc főzés után került bele az eper, egy forralás, és már kész is. Lehet enni langyosan és hidegen is. Mindig nagyobb adagot készítek, több napig is kitart, uzsonnára, ebéd vagy vacsora utáni desszertként.

Nem árt persze időnként újítani, pláne, ha az embert még buzdítják is rá. Így esett a rebarbarakompótom
Beatbull VKF kiírásának áldozatául. A megszokott, hagyományos, mindig ugyanúgy tálalt étel ezúttal új köntösben.

Az új elkészítési - tálalási mód szintén egyszerű, és csak kicsit jár több munkával, igaz, időt mindenképpen többet kell szánni rá a sütés, majd a hosszú hűtési idő miatt.
Az új kompóthoz a rebarbarát a sütőben megsütöm, így egyben marad, nem mállik szét egy pillanat alatt, mint főzés közben, ha nem vagyunk eléggé résen. A finom sült rebarbaradarabok nyers eperzselébe kerülnek, formába öntöm és megdermesztem. Kiborítás után a hagyományos módon bekanalazhatjuk. :) A menta nagyon harmonizál vele, de érdemes lehet citromfüvet is kipróbálni a díszítéshez.
Az új kompóttal kapcsolatos tanulságok, hogy több zselatint kellett volna használnom, a kelleténél picit lágyabb, nehezen kezelhetőbb lett. Én három lapzselatint tettem bele, legközelebb négyet fogok. A zselét két formában hűtöttem ki, utólag rájöttem, csinosabb, praktikusabb lett volna négy kisebbet használni. A cukorral bánjunk csínján, nem is biztos, hogy kell külön bele, az epertől függ. Lehet, hogy elegendő lesz csak a rebarbaráról lecsurgó finom kissé karamellizálódott cukrot használni. Ha több rebarbaránk van, bátran használjunk többet, nekem csak 15 dekányi volt itthon, de 25-30 dkg-t is elbírt volna. Akkor mindenképpen több formába osszuk szét.

Hozzávalók (2-4 személyre):

15 dkg (vagy több) rebarbara
2 ek cukor
1 tk étkezési keményítő
1/2 tk őrölt fahéj
25 dkg eper
kevés víz
porcukor (ha használunk)
4 db lapzselatin

Pucoljuk meg a rebarbarát, vágjuk falatnyi darabokra. A cukrot keverjük össze a keményítővel és a fahéjjal, forgassuk meg benne a rebarbarát. Tegyük a rebarbarát egy tepsire (sütőpapír vagy szilikonlap kerüljön alá), a maradék fahéjas cukrot kanalazzuk a rebarbara tetejére. 200 fokos sütőben süssük 15 percig.
Közben alaposan mossuk meg az epret és turmixoljuk le. Vízzel egészítsük ki, hogy 4 dl-nyi legyen. Ha használunk cukrot, keverjük bele a rebarbarás karamellizálódott cukorral együtt. Melegítsük meg az epret, de ne főzzük. Keverjük el benne a zselatint, majd a végén adjuk hozzá a sült rebarbaradarabokat is. Öntsük ki formákba, és tegyük a hűtőbe 4-5 órára.
Tálalás előtt egy pillanatra mártsuk forró vízbe a formákat, és borítsuk egy tányérra a "rebarbarakompótot". Mentalevelekkel, friss eperrel díszíthetjük.



(A rebarbarafotó innen van: http://www.freedigitalphotos.net)