2008. január 11., péntek

Tudományos csokoládémousse (Tej- és tojásmentes csokimousse)


Manapság már Magyarországon is egyre gyakrabban hallani Heston Blumenthal, a molekuláris gasztronómia egyik sikeres képviselőjének nevét. Híres-neves, három Michelin csillagos éttermében, a Fat Duck-ban csodálatos, bár meglehetősen bizarr ételsorokkal kápráztatja el vendégeit.
Heston Blumenthal autodidakta módon képezte magát, mégis eljutott szakmája csúcsáig. A szakácsmesterséget természettudományos módon közelíti meg, elsősorban a fizika és a kémia oldaláról. Kár, hogy gimnazista koromban még nem hallhattunk a molekuláris gasztronómia izgalmas világáról, és a tananyagba sem került be, pedig biztosan könnyebben vettem voltam a fizika fakultáció buktatóit, és kémiából is talán tovább jutottam volna a kovalens kötésnél.
De talán még most sem késő, így húsz évvel az érettségi után belefogtam a kísérletezésbe. Miután végignéztem néhány videóját, a legegyszerűbb és ízlésemhez legközelebb álló finomságba vágtam bele.
Heston egy egyszerű, mindössze két összetevőből álló édességet készít el, miközben elmagyarázza, badarság, hogy a víz ártana a csokoládénak. Szemléletesen illusztrálja a víz és csokoládémolekulák viszonyának alakulását a habverő használata közben. Nem csoda, hogy kedvet kaptam hozzá. Legközelebb talán a baconos fagylaltot készítem el. :)

Hozzávalók:

10 dkg 85%-os étcsokoládé (Lindt)
1 dl víz

A természettudományos kísérlet végrehajtásához szükségünk lesz egy tál jeges vízre, és egy keverőtálra, amit jeges vízbe állíthatunk, ezeket készítsük elő.
A csokoládét apró darabokra törjük. A vizet egy láboskában felforrósítjuk, a csokoládét beledobjuk, és kis lángon folyamatosan keverjük, amíg teljesen el nem olvad.
A megolvadt vizes csokoládét átöntjük a keverőtálba, a keverőtálat a jeges vízbe állítjuk, és habverővel erőteljesen, folyamatosan verni kezdjük. Heston kézi erővel dolgozik, én elektromos habverőt használtam. Ne adjuk fel, ha eleinte nem történik semmi. Egy-két perc elteltével észrevesszük, hogy a folyadék sűrűsödni kezd, majd szépen összeáll. A csokoládéhabot poharakba kanalazzuk, és akár azonnal is fogyaszthatjuk. De néhány napig szobahőmérsékleten is eláll állagromlás nélkül.

Mi a jó benne? A tömény, intenzív csokoládéíz, melybe nem zavar bele tejszín vagy tojás, de mégis krémes, habos. Színtiszta csokoládé.

Hestonról a bloggertársaknál:

Az étteremben járt a FoodPolice.
Okostojás elkészítette a Gratin Dauphinois-t.
A bűvös szakács több cikke is foglalkozik vele, vagy említi.
Lila Füge In Search of Perfection c. könyvét ajánlja.

7 megjegyzés:

Vera írta...

Szia Zsuzsa,

Te nem ismersz engem, de én téged igen :) Mármint virtuálisan.
Nagyon szuper ez a recept, a hétvégén megcsinálom, ahol tej-és tojásmentesség van, de csokimentesség nincs (legalábbis a felnőtteknek...), ott igazi kincs egy ilyen kémikus :))

Köszi, Vera

Zsuzsa írta...

Kíváncsi vagyok, hogy ízlik majd! A hatévesemnek nem ízlett, túl tömény neki a csokiíz, azt mondta, borízű. :)A másik kettővel nem tudtam megkóstoltatni, egyikkel a kakaó, másikkal a szója miatt. De így több jut a felnőtteknek, mást úgyis mindig elesznek előlünk. :))

Beatbull írta...

Hmm, ötletnek nem rossz, de - amennyiben megengeded, hogy tudományosan megmagyarázzam ;) - a tojássárgának és/vagy a tejszínnek is megvan a szerepe: a krémességen kívül mindkettő zsiradékot is hoz magával, ami egyike a természetes ízfokozóknak - ezáltal fokozva a csokiízt. Én spec. a tojássárgát preferálom a mousse-hoz (200g csoki, 3 tojássárgája, csipet só, 3 tojásfehérjéből vert kemény habot az előbb massza alá emeljük, ízlés szerint cukorral édesítjük - téli szünet során egy hét alatt 3szor is el kellett készítenem, utoljára dupla adagként ;) )
Habár a legnagyobb szerepet továbbra is a csoki játssza szerintem. Nekem a 85% lindt tábla őszintén szólva túl "száraz", amolyan préselt kakaóporra emlékeztet. (A kakaóporból pedig ugye az eltarthatósága miatt nincs kakaóvaj, emiatt sose lehet belőle jó forró csokit készíteni (legfeljebb tejszínnel)).
Jobban preferálom csoki-mousse-ra a jó minőségű tortabevonókat (no nem a Katicát, mert az nem csoki... pfúj, köpödki...), általában magasabb a zsírtartalmuk (kakaóvaj). Persze ha még tovább akarjuk tökéletesíteni, akkor a csúcs ezek között is még a Valrhona ;)

Zsuzsa írta...

Értékelem a tudományos magyarázatot! :) Nos, természetesen nem fogom hanyagolni a hagyományos, laikusoknak való csokimousse-t sem. Bár ebben speciel szerintem nincs szükség a csokiíz fokozására. A 85%-os nekem is túl tömény/száraz, pont azért áldoztam fel a kísérletre, és nem egy finom 70%-t választottam. :) Ilyen formában viszont abszolút ehető, de most a 70%-sal is ki akarom próbálni.
Valrhona forever! :)
Ja, és ne feledkezzünk meg arról sem, hogy ez a 85%-os HB féle mousse teljesen fogyókúrás, eleve a fele víz, és alig van benne cukor! ;))

Vera írta...

Húúú, ez nem volt semmi!!! Régóta vágytam rá :) Legközelebb úgy fogom kipróbálni, hogy nem vízzel, hanem narancslével fogom felolvasztani, szerintem úgy még jobb lehet...

Ezer köszönet érte!

Vera

Zsuzsa írta...

Egészségedre! :)

Igen, az ízesítésen én is töröm a fejem, a narancs-csoki párosítás mindig nyerő. Nekem most a gyümölcs- és fűszerteák körül forognak a gondolataim. Jégkocka már lefagyasztva, egy tál víz behűtve, startra készen. :)

Vera írta...

Én tegnap még a kertből hoztam a havat, ma már ez a lehetőség nem adott :) De még egy csokink van, úgyhogy veszélyes a ma este... :)