2008. január 30., szerda

Csirketagine


A csirketagine az egyik legismertebb marokkói étel. Nevét a főzőedényről, a tagine-ról kapta. A kúpos tetejű cserépedényt eredetileg parázson használták, ma már természetesen a tűzhelyen is főznek benne. Családi méretű edény, vendégségre, nagyobb ünnepeken ugyanezeket az ételeket nagyméretű fémedényben főzik meg.
Claudia Roden receptjét használom évek óta, nálunk nagyon bevált. Annyit változtattam csak rajta, hogy időnként nem egész csirkét használok, hanem csak csirkecombokat. Egész csirke esetén a mellet 20 perc főzés után ki kell venni, és csak a végső forralásra visszatenni. A sáfrányt, bármily drága, ne spóroljuk ki belőle, és kurkumával se helyettesítsük.

Hozzávalók (4 személyre):

3 ek extraszűz olívaolaj
2 hagyma, apróra vágvaa
3 gerezd fokhagyma, átnyomva
1/2 tk sáfrány
1/2 tk őrölt gyömbér
4 csirkecomb (vagy egy csirke, darabokra vágva)
bors
2 dl víz
fél citrom leve
2 ek apróra vágott korianderzöld
2 ek apróra vágott petrezselyem
1 nagy, vagy 2 kicsi sós citrom, csíkokra vágva
12 db lila vagy zöld olajbogyó

Egy nagy méretű edényben (amiben a csirkedarabok egy rétegben elférnek), forrósítsuk fel az olajat, és dinszteljük meg benne a hagymát. Tegyük hozzá a fokhagymát, sáfrányt és gyömbért.
Egy rétegben tegyük bele a csirkecombokat, sózzuk, borsozzuk, és öntsünk hozzá a vizet. Fedő alatt kis lángon pároljuk 45-50 percig, amíg a hús megpuhul.
Tegyük bele a citromlevet, koriandert, petrezselymet, sós citromot és az olajbogyót. Fedő nélkül főzzük 10 percig, hogy a szósz kissé besűrűsödjék.
Rizzsel vagy kuszkusszal tálaljuk.

Mások is főznek tagine-t:

Modern
teflonos tagine beszerezhető a svéd áruházban.

Claudia Roden receptek nálam korábban:


Claudia Rodenről
Fűszeres Eszternél is olvashattok.Eszter a sárgabarackos csirkét főzte meg.



Claudia Roden Arabesque c. könyvének receptje.

2008. január 29., kedd

Kecskesajtos sütőtöklepény



Nagy kedvencem a sütőtök, kár, hogy ezen a télen igen hamar kifutott. Már csak egy-két helyen lehet jobb minőségűhez hozzájutni. Bár sosem unnám meg, az állandó visszatérőkön túl - sütőtökös krumplipüré, sütőtökkrémleves, sütőtökös kenyér - időnként kell újítani egy kicsit. Sütőtököt szinte mindenbe lehet tenni, nem véletlen, hogy az előételektől a desszertekig mindenféle fogásban szerepel. El ne felejtsem, rántva is nagyon finom!
De most ennél egy egyszerűbben kivitelezhető dolog következik, egy igazán gyors és egyszerű hétköznapi ebéd. Tulajdonképpen reszelt sütőtökkel felturbózott sűrű palacsintatésztáról van szó. A sütőtök édességét érdemes valami karakteres, erőteljesebb ízű sajttal ellensúlyozni. A fűszeres, krémszerű kecskesajt nagyon jól ment hozzá, de szarvasgombás érett camambert-rel sem kutya.

Hozzávalók (1 főre):

20 dkg sütőtök
1 tojás
3 ek liszt
0,5 dl víz

1 ek olívaolaj

friss, fűszeres kecskesajt
snidling

A sütőtököt a nagylyukú reszelőn lereszeljük. Hozzáadjuk a tojást, lisztet, vizet, egy kevés sót, alaposan elkeverjük. Egy palacsintasütőben olívaolajat forrósítunk, és ráöntjük a sütőtökös masszát, elterítjük. Kis lángon sütjük. Amikor a teteje kezd megszilárdulni, óvatosan megfordítjuk, és a másik oldalát még 2-3 percig sütjük.
Közben a kecskesajtot összemorzsoljuk. A megsült lepény egyik oldalát megszórjuk a sajttal, majd félholdalakban összehajtjuk. A serpenyőt lefedjük, és 1-2 percig továbbsütjük a lepényt, amíg a sajt megolvad benne.
Tálaláskor kevés snidlinggel megszórjuk.

2008. január 19., szombat

Sós citrom


A sós citrom (sóban eltett citrom, preserved lemons) a marokkói konyha gyakran használt, kedvelt hozzávalója. Piacon, üzletekben is lehet kapni, de sokan inkább otthon főzik meg. Talán már itthon is hozzájuthatunk, én még nem láttam, évek óta magam készítem.
Elkészítése gyors és egyszerű. A hagyományos módszernél hetekig is eltart, míg az ízek megfelelően összeérnek, de szerencsére létezik már 4 nap alatt megfelelő eredményt biztosító eltevési mód.

Hozzávalók (1 kis üveghez):

4 db kezeletlen citrom
4 ek só
víz

Mossuk meg alaposan a citromot, és egy éles késsel hosszában ejtsünk 8 nem túl mély bemetszést rajta. Tegyük a citromokat egy lábosba a sóval együtt, öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, és valamivel, pl egy kisebb lábosfedővel súlyozzuk le, hogy a citromok ne lebegjenek a víz felszínén. Forraljuk 25-30 percig, amíg a citrom teljesen megpuhul. Hagyjuk kihűlni. Kanalazzuk ki a citrom belsejét (arra nincs szükségünk), a héjakat tegyük egy steril befőttes üvegbe. Nyomkodjuk le, a tetejére öntsünk napraforgóolajat, zárjuk le. 4 nap érés után felhasználható. Hűtőben néhány hétig eláll.

Marokkói citromos hal - VKF 12


A hal - és bármiféle egyéb vizilények - iránti ellenszenvem jó harminc évig mély és kikezdhetetlen volt. A családi legendák szerint óvodás koromban megettem a szardíniát, de eljött a nap, amikor megtudtam, hogy az is hal. Évtizedeken keresztül hideg rázott, ha 10 méteres körzetemben halat ettek, hozzátartozóim már az étteremben sem mertek azt rendelni, ha velem egy asztalnál ültek , kínszenvedés volt leérni a strandra a Balaton parti halsütő bódék mellett, a gyerekekért az óvodába menve ájulás környékezett, ha megéreztem az ebédre szállított halrudak szagát.
Mentségemre legyen mondva, hogy ez mindig is zavart, és küzdöttem ellene. 15-16 éves koromtól kezdve egy-két évenként megkóstoltam a halat, nem múlt-e el időközben észrevétlenül undorom. Ez elég soká váratott magára, csak két-három éve vagyok képes arra, hogy néhány falatot elfogyasszak jól elkészített halakból. Igaz, azt sosem gondoltam volna, hogy képes leszek elmenni egy halboltba (már az ajtón belépést sem abszolváltam volna akár öt évvel ezelőtt), halat veszek, hazahozom (az utcán egy halat tartalmazó szatyorral közlekedem!), a halat (igaz gumikesztyű igénybevételével) elkészítem, és jóízűen eszem belőle. Ez is bizonyítja számomra, hogy az életben semmi sem lehetetlen, csak tiszta szívből akarni kell. ;) Előbb-utóbb mindenre megérünk, csak észlelni kell a jeleit. Ez számomra az volt, hogy mikor Gabojsza az ezévi első Vigyázz!Kész!Főzz! pályázaton halas témát írt ki, nem fordultam le hangtalanul a székről.

A receptet egy napon belül megtaláltam. Valami fűszereset szerettem volna, biztos, ami biztos, azért az a hal mégse legyen túl hangsúlyos. Legyen egy olyan ízvilág, ami mindenképpen közel áll hozzám, hogy még a hal se tudja elrontani. Innen kezdve egyértelmű volt, hogy csakis egyik fő kedvencem, Claudia Roden jöhet szóba. Arabesque című könyvéből választottam egy marokkói receptet. Fontos összetevője a sóban eltett citrom, erről külön posztban írok. Sütésre olívaolaj helyett porított kakaóvajat használtam. A kakaóvaj előnye, hogy magasabb hőmérsékleten süthetünk vele, mint olajjal vagy vajjal, ízetlen, és a halon (vagy más sütnivalón) gyorsan egy kérget képez, az értékes ízanyagok, levek bennmaradnak. A hal, a hús kevésbé szárad ki, zamatosabb.

Hozzávalók (2 személyre):

1 db kb. 40 dkg-os nyelvhal*
4 dkg porított kakaóvaj (vagy 2 ek olívaolaj)
1 gerezd fokhagyma, fokhagymanyomón átnyomva
1/2 mokkáskanál őrölt gyömbér
1/2 mokkáskanál őrölt római kömény
1/2 mokkáskanál őrölt chili

1/2 citrom leve
1/2 nagyobb, vagy 1 kisebb sóban eltett citromhéj
1/2 ek kapribogyó ( vagy 4-5 szem zöld olajbogyó, karikára vágva)
1 ek apróra vágott korianderzöld

Nyúzzuk meg a halat. Haladóak önállóan, kezdők kérjék meg a kedves halbolti eladót, hogy tegye meg helyettük.
A kakaóvajat keverjük össze a sóval, fokhagymával és a fűszerekkel. Forrósítsunk fel egy nagyméretű serpenyőt, amibe belefér a hal. A halat forgassuk meg a kakaóvajban, majd kicsit nyomkodjuk rá, hogy mindenütt befedje. Tegyük a forró serpenyőbe, és nagy lángon süssük 4 percig. (Ha olívaolajat használunk, a halat sózzuk meg, forrósítsuk fel az olajat a serpenyőben, tegyük bele a fűszereket, keverjük el, majd rögtön tegyük bele a halat is.) Fordítsuk meg, adjuk hozzá a citromlevet, és így is süssük 4 percig.
A sóban eltett citromot vágjuk kis darabokra. Adjuk a halhoz a kapribogyóval és a korianderzölddel együtt. Néhány másodpercig hagyjuk átforrósodni, majd azonnal tálaljuk.

A köret nálunk mandulás kuszkusz volt. Borajánlat:
La Vieille Ferme Blanc 2006.

*A ha már lúd, legyen kövér elvén, életem első halának nyelvhalat választottunk (méregdrága), de más fehérhúsú halat is használhatunk. Egyébként megérte.


2008. január 18., péntek

Mentalassi


Nyáriasnak nyárias, viszont most télen is nagyon finom. A Kashmirban kaptam rá, bár 1-2 pohár elfogyasztása után már egészen biztos nem fér be az előétel-főétel-desszert sor. Otthon is könnnyen, és főleg gyorsan elkészíthető, csak nyáron is jusson majd az eszembe!

Hozzávalók (1 adag):

6-8 szál egészséges, életerős menta
2 kis pohár joghurt
1 dl víz
cukor ízlés szerint
1 zöldcitrom vagy citrom leve

A mentaleveleket letépkedjük a szárról, és összeturmixoljuk a többi hozzávalóval.

Megjegyzés: az étteremben bőkezűen bánnak a cukorral, szerintem minimális elég bele.

2008. január 13., vasárnap

2007 legjobbjai - sajtófigyelő


Az amerikai Bon Appetit magazin minden év januárjában hagyományosan összeállítja az előző év legtrendibb gasztrovonatkozású jelenségeit. Önvizsgálatot tarthatunk, mi vajon voltunk-e tavaly olyan naprakészek, mint a sok lelkes konyhamagazin-olvasó és ínyenc odaát az Újvilágban? :)
Nem is csigázom tovább a kedélyeket, jöjjön, aminek jönnie kell!

Az év élvezete a sült krumpli.

Bizony, már nem csak a vacak gyorséttermi ételekhez párosítjuk. Egy los angeles-i séf ad tanácsot, a tökéletes sült krumpli (french fries) elkészítéséhez. Jelesül elő kell főzni először a krumplit, de ezt mi már biztos tudjuk, nem igaz?

Az év konyhája a modern görög.

A mai görög konyha friss és modern, egy nagyszerű vacsoravendégség megfelelő alanya.
Nézzük csak, hogyan is nézne ki a menü:

Füstölt lazacból készült taramasaláta pitacsipsszel
Aszalt füge szuflaki
Kagyló karfiollal, aszalt meggyel és kapribogyóval
Bárányborda napon szárított paradicsom és fokhagyma kéregben
Sült garbanzo bab fokhagymával és mángolddal
Fűszeres narancsos mézszorbet omlós keksszel


Tényleg nem rossz, receptek az újságban természetesen mellékelve.

Az év étele az ázsiai tésztaleves (noodle soup).

A tavalyelőtti a
gnudi volt, de ezen máris túlléphetünk. A magazin egy thai ihletésű curryleves receptjét közli. Jól hangzik egyébként, csirke és édesburgonya van benne.

Az év úticélja Mexikóváros.

Mexikóváros épp kulturális és kulináris reneszánszát éli. A hagyományos mexikói konyha megújulni látszik, és felzárkózik az ott eddig elitnek tartott francia és spanyol konyha mögé. Lehet, hogy nekünk is lenne tanulnivalónk tőlük.

Az év hozzávalója a hal.

Ugye, a mi
Gabojszánk milyen naprakész? Négy ígéretes receptet is közöl a magazin, és azt is elmagyarázza, miért készítsük el bőrében a halat (jobb az íze, nem szárad ki annyira, kellemesebbb az állaga).

Az év desszertje a puding.

Itt természetesen nem a nálunk megszokott Oetker pudingra kell gondolni, hanem az általam több évtizedes angoltanulás után sem pontosan definiált fogalomra. A wikipediában annyira kiokosodtam, hogy Nagy Britanniában gyakorlatilag minden desszertet pudingnak nevezhetünk (ez egyezik is saját tapasztalatommal), míg az észak-amerikai puding jellemzője a cukor és valamilyen sűrítőanyag jelenléte (pl. étkezési keményítő vagy zselatin). A jenkik ezen összetevőjű pudingjaikat párolják, gőzölik vagy sütik, és általában hidegen tálalják. A receptek között van egy nagyon szimpatikus keserédes csokoládépuding creme fraiche kíséretében, ezt lehet, hogy ki is fogom próbálni.

Az év íze a pirított / barnított vaj.

Franciául beurre noisette, a vajat felforrósítjuk, aranybarnára pirítjuk, és egy sor ételt ízesíthetünk vele. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg! Felhasználási javaslatok: pattogatott kukoricára (még jó, hiszen Amerikában vagyunk, vagy mi), forgassunk bele párolt brokkolit, vaníliával együtt adjuk párolt körtéhez vaníliafagylalttal. Ennél komplexebb recepteket is közöl:
pl. Pirított vajas, zsályás fettucine.


Az év technikája a konfitálás.


A klasszikus technológia visszatért és mindenütt étlapra került. Meglepően egyszerű módon kapunk koncenrált ízeket. Konfitált kacsa, fokhagyma és citrom recepteket olvashatunk. A szerencsés magyar olvasók a konfitálás mikéntjéről már eddig is alaposan tájékozódhattak a Bűvös szakácson.


Ezzel a végére is értünk. Szó esik még néhány legjobb vételről (pl. leveses tányér 70 dollárért), meg álomkonyháról, de azt hiszem, ez már tényleg nagyon távoli tőlünk.
Meg most már 2008-t éljük. Ideje, hogy az ezévi trendekre koncentráljunk. ;)

2008. január 11., péntek

Tudományos csokoládémousse (Tej- és tojásmentes csokimousse)


Manapság már Magyarországon is egyre gyakrabban hallani Heston Blumenthal, a molekuláris gasztronómia egyik sikeres képviselőjének nevét. Híres-neves, három Michelin csillagos éttermében, a Fat Duck-ban csodálatos, bár meglehetősen bizarr ételsorokkal kápráztatja el vendégeit.
Heston Blumenthal autodidakta módon képezte magát, mégis eljutott szakmája csúcsáig. A szakácsmesterséget természettudományos módon közelíti meg, elsősorban a fizika és a kémia oldaláról. Kár, hogy gimnazista koromban még nem hallhattunk a molekuláris gasztronómia izgalmas világáról, és a tananyagba sem került be, pedig biztosan könnyebben vettem voltam a fizika fakultáció buktatóit, és kémiából is talán tovább jutottam volna a kovalens kötésnél.
De talán még most sem késő, így húsz évvel az érettségi után belefogtam a kísérletezésbe. Miután végignéztem néhány videóját, a legegyszerűbb és ízlésemhez legközelebb álló finomságba vágtam bele.
Heston egy egyszerű, mindössze két összetevőből álló édességet készít el, miközben elmagyarázza, badarság, hogy a víz ártana a csokoládénak. Szemléletesen illusztrálja a víz és csokoládémolekulák viszonyának alakulását a habverő használata közben. Nem csoda, hogy kedvet kaptam hozzá. Legközelebb talán a baconos fagylaltot készítem el. :)

Hozzávalók:

10 dkg 85%-os étcsokoládé (Lindt)
1 dl víz

A természettudományos kísérlet végrehajtásához szükségünk lesz egy tál jeges vízre, és egy keverőtálra, amit jeges vízbe állíthatunk, ezeket készítsük elő.
A csokoládét apró darabokra törjük. A vizet egy láboskában felforrósítjuk, a csokoládét beledobjuk, és kis lángon folyamatosan keverjük, amíg teljesen el nem olvad.
A megolvadt vizes csokoládét átöntjük a keverőtálba, a keverőtálat a jeges vízbe állítjuk, és habverővel erőteljesen, folyamatosan verni kezdjük. Heston kézi erővel dolgozik, én elektromos habverőt használtam. Ne adjuk fel, ha eleinte nem történik semmi. Egy-két perc elteltével észrevesszük, hogy a folyadék sűrűsödni kezd, majd szépen összeáll. A csokoládéhabot poharakba kanalazzuk, és akár azonnal is fogyaszthatjuk. De néhány napig szobahőmérsékleten is eláll állagromlás nélkül.

Mi a jó benne? A tömény, intenzív csokoládéíz, melybe nem zavar bele tejszín vagy tojás, de mégis krémes, habos. Színtiszta csokoládé.

Hestonról a bloggertársaknál:

Az étteremben járt a FoodPolice.
Okostojás elkészítette a Gratin Dauphinois-t.
A bűvös szakács több cikke is foglalkozik vele, vagy említi.
Lila Füge In Search of Perfection c. könyvét ajánlja.

2008. január 8., kedd

Új év - új élet?

Szeretek Cserkétől hógolyót kapni. Olyan kedves, hogy megírja a véleményemet, és nekem már alig kell írni valamit. Ugyanis én sem szoktam új évi fogadalmat tenni. Azt hiszem, még soha nem fogadtam meg semmit újév táján. Egyéb esetben került már rá sor. Szerencsés is vagyok, nem kell leszoknom a cigiről, leadnom tíz kilót, és némi jóindulattal a hétvégi gombászkirándulásokkal a sportos életmódot is kipipálhatom, így a klasszikus megfogadnivalók sem tudnának lázba hozni.
A konyhámban uralkodó trendeket áttekintve azért - ha óvatosan is - mégis csak felvázolnék bizonyos óvatos előrejelzéseket 2008-ra.
  • Életemben először fogok - hála Gabojszának - halat főzni, az nem biztos, hogy eszem is belőle, de igyekezni fogok. :)
  • Miután tavaly felbújtottam szüleimet a rebarbaraültetvény fejlesztésére, tavasszal több új receptet is szeretnék kipróbálni
  • A szarvasgomba témakörben szeretnék jobban elmélyülni
  • Rendületlenül haladok tovább a környezettudatos háztartásvezetés útján (na, itt bőven van még tennivaló)
  • Még jobban elkerülöm a leveskockát
  • Talán kikísérletezem a tökéletes csokoládéfagylaltot
  • Ja, és teszek el zakuszkát!

Kérdezem Sütis nénét, hogy ő idén mit fogadott meg, mert ő úgy látszik szokott, és meg is tartja! :)