2007. december 23., vasárnap

Libamáj tatin


Két évvel ezelőtt, egy borvacsorán találkoztam Kalla Kálmán isteni almás libamáj tatin-jével. A ropogós tészta, az omlós libamáj és az édes-savanykás alma együttese rögtön megfogott. Amikor nyáron megvettem Ízekre szedem az életem című szakácskönyvét, nagyon örültem, hogy ez a recept is szerepel benne. Bármely ünnepi étkezés előételeként bátran feltálalhatjuk.
Kalla mester utasításait híven követtem, csupán néhány változtatást eszközöltem a receptben. Az egyik, hogy mivel nekem nincs négy egyforma, 10 cm-es edényem a sütéshez, egy 20 cm átmérőjű formát használtam, s a tatint szeletelve tálaltam. A másik, hogy alma helyett birsalmát használtam (mindkettővel tökéletes!), és a birsalma savanykásabb volta miatt picit több cukrot használtam.

Hozzávalók (6 személyre):

20 dkg libamáj
2 birsalma (vagy alma)
11 db kockacukor (almához 8 db)
1 ek víz
1 tk vaj + egy kevés a forma kikenéséhez
frissen őrölt bors
6-8 csepp balzsamecet
balzsamkrém vagy 1 dl balzsamecet
15 dkg leveles tészta

A birsalmát felszeleteljük, hámozzuk, a magházat kivágjuk.
A libamájat 4 szeletre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőt felforrósítunk, a libamájszeletek mindkét oldalát 10-10 másodpercig sütjük.
A májból kisült zsíron a birsalmát kb. 10-12 percig, időnként megrázogatva, megforgatva pirosra sütjük (ha almát használunk, annak pár perc is elég).
A formát kivajazzuk.
A kockacukrot az evőkanálnyi vízzel főzni kezdjük. Amikor karamellizálódni kezd, hozzáadjuk a 6-8 csepp balzsamecetet és a vajat, elkeverjük, és a forma aljára öntjük.
A formában elrendezzük először a birsalma szeleteket, majd erre a libamájat, végül betakarjuk a kinyújtott levelestésztával (körben jól nyomkodjuk alá). A tésztát megszurkáljuk, és 180 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.
A megsült tésztát pár percig hűlni hagyjuk a formában, majd tányérra borítjuk. A tányért balzsamkrém pöttyökkel díszítjük. Ha nincs balzsamkrémünk, 1 dl balzsamecetet harmadára beforralunk, és azzal tálaljuk a birsalmás libamáj tatin-t.

A borvacsorán ez a tatin a Vylyan pincészet Duennium 2000-es borát kísérte. Nálunk a Gróf Buttler 2005-ös Nagyegedi Bikavére az első falatoknál kicsit komolynak tűnt hozzá, de a végére nagyon megbarátkoztak egymással.

Nincsenek megjegyzések: