2007. november 26., hétfő

Konyhamagazinok


Cserkétől kaptam a hógolyót gasztroújság olvasási szokásaimmal kapcsolatban. Egyszerűbb lenne, ha az ő válaszát bemásolnám ide, de kevésbé elegáns. Így a saját szavaimmal írom le.
Nem vásárolok ilyen újságokat, jó pár éve leszoktam róla. Egy darabig néha megvettem egyet-egyet hirtelen felindulásból, de ma már nem teszek ilyet. Anyósomnak jár a
Vidék íze, azt át szoktam lapozni, az olvasói receptek között volt is már olyan, ami szimpatikus volt. Szintén a rokonságból szokott hozzám kerülni a Gusto, azt alaposabban olvasgatom, nem annyira a recepteket, inkább a cikkeket, étteremkritikákat.
Ha új receptekre vágyom, szakácskönyveimet, illetve a külföldi és magyar konyhablogokat olvasom.
Kifejezetten nem érdekelnek a sztárok főzési szokásai és hogy mit esznek. Viríthatna maga Johnny Depp a címlapon fakanállal a kezében, még ez sem sarkallna a lap megvételére.
Idegesít, ha már a recept is reklámokkal van teletömve, pl. 10 dkg xy margarin, 20 dkg xy kristálycukor.
Egyébként ha valamelyik újságot venném, biztos, hogy előfizetném. Szeretem, ha házhoz hozzák ezeket a cuccokat.
A hógolyót pedig tovább dobnám Lila Fügének és Rossa melának. (Az eredeti kérdéseket Cserke lelkiismeretesen felsorolja)
(kép: http://thujone.wordpress.com/

2007. november 21., szerda

Főzőtanfolyam

Főzőtanfolyamon jártam a Gundelben Cserkével. Ez alkalommal ugyan személyesen nem sikerült megismerkednünk, mivel két különböző csoportba kerültünk. Pedig ideje volna már, hiszen ugyanazokon a helyeken tanulmányozzuk a dödölléket, ugyanazzal a fazekasnővel készíttetjük a fazekainkat, és mindkettőnket különleges viszony fűz a csigákhoz. Igaz, Cserke inkább sörrel kínálja, míg én leszedem őket.
A Gundel főzőtanfolyamok egyre népszerűbbek, egyre több a résztvevő. Köztük minden bizonnyal gasztrobloggerek is akadnak szép számmal, inkognitóban (no azért nem mindenki). A nagyobb létszám miatt a bemutatók két csoportban zajlanak, így kerülhettük el egymást Cserkével. Ettől eltekintve szerencsés voltam abban a tekintetben, hogy abba a csoportba kerültem, amelyik először a leveseket, főételeket készítette, és utána mentünk át a cukrászati részlegre. Másrészt, mi háromféle bort kóstolhattunk Fabók Mihály ajánlásával, míg szegény Cserkéék csak egyet. Persze lustaságból kifolyólag kocsival mentem, amit így meg is bántam.

A téma az ünnepi készülődés volt. Finom és egyszerűen megvalósíható ételek készültek, de igazából valami rafináltabbra, különlegesebbre számítottam. Továbbá több háttér magyarázatra, hogy mit miért, és hogyan. Ez részben megtörtént, mert az első órában Lackó Ottó konyhafőnök be-bekukkantott hozzánk keresztkérdéseivel és magyarázataival, de maradt bennem egy hiányérzet. Ez azért nem fog meggátolni abban, hogy egy-két fogást itthon is elkészítsek.
Az ételekben - karácsony jegyében - a gyümölcsök domináltak. Vegyes aszalt gyümölcs, gesztenye massza és egész formában. Sok fokhagyma, néhány friss fűszer, bor - ezeket kell beszerezni az ünnepi vacsorához.

És hogy mik készültek?

  • Gesztenyekrémleves
  • Tokaji borleves (ez nagyon ízlett)
  • Sertésszűz aszaltgyümölcsökkel töltve
  • Sonkába göngyölt töltött csirkemell (szintán aszalt gyümölcsös töltelék)
  • Kétféle, gesztenyével töltött pulykamell
  • A húsok mellé balzsamecetes lilahagymalekvár
  • Marinált pontysaláta
  • Aszalt gyümölcsös tésztaköret (papardelle)

A cukrászati részlegen háromféle sütemény elkészültét figyelhettük meg, s bár korábban már mindegyiket készítettem, mégis tudott újat nyújtatni.

A három sütemény:

  • Mézeskrémes
  • Zserbó
  • Kókuszkocka

Itt a bónusz a bonbonkészítés rejtelmeibe való rövid bevezetés volt kis kóstolóval egybekötve.

A tanfolyamok a jövő évben folytatódnak.

2007. november 16., péntek

Kardamomos fehércsoki mousse - Csokimaraton 4. rész


Ezt a receptet már nagyon régóta ki szerettem volna próbálni. Egyik kedvenc szerzőm, Nigel Slater Real Food című könyvében található. Az egész könyv nagyon jól használható, viszonylag egyszerű recepteket tartalmaz. Ráadásul van benne egy egész külön fejezet a csokoládés desszertekről.
Maradt még egy kevés epres csokoládéforgácsom a Melange boltjából kapott csomagból. Úgy gondoltam, jó kontrasztot fog alkotni a mousse krémes lágyságával.
A kardamom számunkra még mindig eléggé egzotikus fűszerféleség. Egy alapos ismertetőt olvashatunk róla Chili&Vaníliánál. Aki eddig nem próbálkozott vele, azt ajánlom, bánjon csínján vele, erős aromája eleinte furcsa lehet. Nigel receptje eredetileg egész kardamomszemeket tartalmaz, és annak magjait töri szét. Nekem most őrölt kardamom volt itthon, azzal helyettesítettem. Fél mokkáskanálnyit tettem bele, de kicsivel többet is, talán háromnegyednyit elbírna.

Hozzávalók (2-3 főre):


1/2 mokkáskanálnyi őrölt kardamom
1 babérlevél
0,3 dl tej
10 dkg fehér csokoládé
1 dl tejszín
1 tojásfehérje
epres csokiforgács a szóráshoz


A tejet felforrósítjuk a fűszerekkel, állni hagyjuk.
A csokit darabokra törjük, és egy kis edénykében gőz fölött megolvasztjuk. Vigyázzunk, hogy ne forrósodjék túl.
A tejszínt félig felverjük.
A tojásfehérjét kemény habbá felverjük.
Az olvadt csokoládéra öntjük a fűszeres tejet, és nagyon alaposan elkeverjük. Óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérjét, majd a tejszínhabot is.
A csokis masszát ramekin formákba vagy kis csészékbe kanalazzuk, és 3-4 órára hűtőbe tesszük, amíg megdermed. Tálalás előtt a csokiforgáccsal díszítjük.

2007. november 13., kedd

Műsorajánló

A Rádiószínházban a Kossuthon a héten esténként 20 órakor Lénárd Sándor örökbecsű Római konyha című művét hallgathatjuk Seress Zoltán és Lázár Kati előadásában.
Akik eddig lemaradtak róla, a hangtárban visszahallgathatják.

2007. november 11., vasárnap

Császármorzsa - VKF10

Egész korán kezdtem főzni. Emlékszem, második osztályban már rántottát vagy tükörtojást (kívánság szerint) sütöttem a napközi után hozzám látogató barátnőmnek. Teát már előbb is tudtam főzni. :) Tizenegy-két évesen már komplett ételeket főztem, tizennégy évesen, mikor anyukám kórházba került, több, mint két hétig én gondoskodtam a családról, és egészítettem ki anyu kórházi kosztját is. Gimnáziumban egy hónapig voltam befizetve a menzára, akkor beletört egy fogam a gombalevesbe (még szerencse, hogy azért nem utáltam meg véglegesen a gombát), attól kezdve ebédügyben önellátó lettem.

Különösebben senki nem tanított főzni, de valahogy érdekelhetett a dolog, sokszor sertepertéltem a konyhában, előbb-utóbb rám ragadt a tudás. Anyai ági felmenőim jól főztek, ami nekem jó alapot adott. Anyukám igyekezett a munka és háztartás ellátásán túl kevés pénzből, de változatosan, korszerűen ellátni a családot. A kezdetektől megvásárolta a Magyar Konyhát (amit természetesen én is elejétől végéig mindig kiolvastam), és gyakran el is készítette a neki tetsző új recepteket. Nálunk nem volt vasárnap húsleves és rántott hús, a szomszédoktól áthallatszó vasárnap délelőtti klopfolás hangjait elnéző mosollyal hallgatta. Ő modernebb fogásokkal próbálkozott, emlékszem pl. a nyolcvanas évek közepéről a flamand egytálra (sörös marhahús), vagy évekig volt kedvenc az emíliai sült karaj ünnepi alkalmakkor (ennek is végére kellene járnom, hogy mi volt pontosan).

Nagynéném kiváló süteményeket sütött mindig is, krémes, dobos torta (már több mint harminc éve próbálnak sikertelenül meggyőzni, hogy a dobolás, amit én egy bizonyos vasárnapon a hűtőből hallottam, az nem a dobos tortától származott – mit tudnak ők…), mézes kalács, méteres torta, a sort vég nélkül lehetne sorolni. Anyai nagymamám főztjére is szívesen emlékszem, nála jobb borsólevest zúzával és szívvel senki sem készített.

Apai ágon nem voltam így elkényeztetve, bár nagymamám szívesen főzött, de eléggé egyhangúan és nem túl jól. Ennek ellenére ott is megvoltak a kedvenceim, jelesül a rizskoch, amiről már itt a VKF-en más is posztolt, és a császármorzsa. Császármorzsát az egész családban csak ez a nagymama készített. Anyukámat hiába kértem, soha nem csinált, pedig mennyire szerettem! Finom házi baracklekvárral!

Nagymama halála után néhány évvel határoztam el, hogy megcsinálom a császármorzsát. Sok receptet kísérleteztem végig, kerestem ugyanazt a régi ízt. Sokáig nem találtam, voltak hasonlóak, de nem az igazi. Aztán egy napon Polcz Alaine Főzzünk örömmel című szakácskönyve akadt a kezembe, benne két recept is. Az elsőt megcsináltam, és az volt az, mennyire örültem neki! Azóta is így készítem a császármorzsát, egyetlen változtatással, tejallergiás gyerekeim miatt tej helyett vízzel. Így is majdnem ugyanolyan jó! A házi baracklekvár elengedhetetlen hozzá.

Ezzel készültem a VKF-re, már benne is volt a heti menüben, amikor hétfőn a gonosz gasztroenterológus letiltotta lányomat a tojásról is. Eléggé lelombozódtam, a tejet és a tejszármazékokat már nagyon sikeresen száműztem mindennapjainkból, a tojással egyelőre még gondban vagyok. Bár ez a poszt is 80%-osan kész volt, bánatomban fel sem akartam tenni. Aztán mégis meggondoltam magam, fénykép és friss elkészítés nélkül álljon itt az igazi császármorzsa recept, nagymama és Polcz Alaine módra.

Hozzávalók (4 személyre):

50 dkg búzadara
8 dkg cukor
csipet só
8 dl tej (nálunk víz)
8 dkg porcukor (nem édesszájúak el is hagyhatják)
5 db tojás
10 dkg mazsola
kevés olaj a sütéshez
baracklekvár a tálaláshoz

A búzadarát a sóval és a cukorral fél óra tejbe áztatjuk. Amikor a daraszemek megduzzadtak, hozzá keverjük a porcukrot, a tojássárgáját, és a tojások felvert habját. Végül beleforgatjuk a megmosott mazsolát is.
Az olajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk, a masszát beleöntjük, és nagy lángon gyakran megkeverve addig sütjük, míg morzsásra szét nem esik.
Baracklekvárral tálaljuk.

2007. november 1., csütörtök

Csokoládétorta csokifüggőknek - Csokimaraton 3.rész


Előrebocsátom, hogy ez a torta nagyon csokis. Azoknak való, akik a csokoládét komolyan veszik. Nem egy fogyókúrás darab, ha csak a főbb összetevőket nézzük - 45 dkg csoki, bő 35 dkg cukor, 20 dkg vaj, majd' három deci tejszín - már ez jellemzi a helyzet súlyosságát.
Ez a fajta csokitorta az, amit nagyon szeretek, sűrű, tömény, keserédes. Egyetlen szeletnél még én sem tudok többet elfogyasztani egyszerre, úgy hogy igen kiadós is. Egyszer Márton napi libasült utánra készítettem, ezt nem ajánlom.

Általában a Lindt 70%-os étcsokiját szoktam használni hozzá, de most volt itthon igen jó minőségű főzőcsokoládém, így azzal készült. Az eredeti recept is 60% kakaótartalmú csokoládét ajánl. Valrhona Le Noir Gastronomie (61% kakaó) - 25 dkg-os tábla, Zotter Basic60 feinbitter Kochschokolade (60% kakaó) - 13 dkg-os tábla, a maradék 2 dkg-t pedig Cote d'Or Sensations Intense (70%) csokoládéval egészítettem ki.

Ha bármiféle kifogás felmerülhetett eddig ezzel a tortával, az az, hogy egyáltalán nem mutatós. Bármennyire szeretem, ünnepi alkalmakra mégsem tálalnám. Egyszer megpróbáltam étcsokiforgáccsal díszíteni, de nem sokat javított rajta, ugyanolyan egynemű, unalmas, sötétbarna külseje maradt. Tejszínhab, marcipán és ilyesféle megoldások természetesen szóba sem jöhetnek, ám itt jön Melange és az ő epres csokiforgácsa a képbe, mely ugyan itt az ízek szempontjából szerényen háttérbe húzódik, de segítségével a torta jellegét pillanatok alatt megváltoztathatjuk.


A torta elkészítése, összeállítása igen egyszerű, mégis a hosszú sütési, illetve hűtési idők miatt meglehetősen időigényes, ne hagyjuk az utolsó pillanatra. Ráadásul azok közé a sütemények közé tartozik, melyeket érdemes egy napig pihentetni fogyasztás előtt.


Hozzávalók:

a tésztához:

20 dkg jó minőségű étcsokoládé (60-70%-os)
20 dkg vaj
1 ek instant kávé
1, 2 dl víz
17 dkg liszt
1/4 tk sütőpor
1/4 tk szódabikarbóna
35 dkg világosbarna nádcukor
2,5 dkg kakaópor (nem instant)
3 tojás
5 ek víz

a bevonathoz:

20 dkg jó minőségű étcsokoládé (60-70%-os)
2,8 dl tejszín
2 ek világosbarna nádcukor

a díszítéshez:

5 dkg epres csokiforgács

Melegítsük elő a sütőt 160 fokra (légkeveréses 140 fok).
Tördeljük darabokra a csokoládét, és az 1,2 dl vízzel, kávéval és a vajjal kezdjük el lassan melegíteni egy vastag fenekű lábosban. Vigyázzunk, hogy ne melegedjék túl, épp csak annyira, hogy minden megolvadjon.
Közben keverjük össze a lisztet, kakaót, sütőport, szódabikarbónát, cukrot. Adjuk hozzá a felvert tojásokat és az irót (vizet). Öntsük hozzá a csokoládés keveréket, és nagyon alaposan keverjük el.
Öntsük kivajazott 23 cm-es tortaformába, és süssük másfél órán keresztül. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy teljesen átsült-e. A teteje sülés közben valószínűleg megrepedezik, de ez nem baj. A sütőből kivéve 10 percig hagyjuk a formában hűlni, majd borítsuk rácsra. Amikor teljesen kihűlt, vágjuk három lapra.

A bevonathoz óvatosan forrósítsuk fel a tejszínt a cukorral, de ne forraljuk. Törjük apró darabokra a csokoládét egy tálkába, és öntsük rá a tejszínt. Keverjük, amíg a teljesen csoki el nem olvad, és egy sűrű masszát kapunk.
Állítsuk össze a tortát: a rétegeket kevés csokikrémmel ragasszuk össze, majd a maradék krémet fokozatosan öntsük a torta tetejére. A lefolyó csokoládét szépen simítsuk el az oldalán. Ha esetleg a csokikrém túl folyósnak bizonyulna, várjunk egy kicsit, míg kissé megszilárdul, és csak akkor öntsük rá a következő adagot.
Végül hintsük a tetejére az epres csokiforgácsot.

A Good Food magazin 2004/4. számának receptjét használtam alapul a torta elkészítéséhez.