Egytálétel könyvajánlóval

Nemrégiben jelent meg a River Cottage-os Hugh Fearnley-Whittingstall új szakácskönyve, Three Good Things... on a plate (három jó dolog... egy tányéron) címmel. Hugh legújabb könyve illeszkedik az eddigi hagyományokhoz, egyszerű hozzávalókból egyszerűen elkészíthető ételek receptjei sorakoznak a könyvben. Mindannyian ráunhatunk időnként saját ételrepertoárunkra (velem már előfordult néhányszor), Hugh erre a helyzetre kínál megoldást. Receptje egyszerű, alapja az az egyszerű megfigyelés, hogy a legtöbb receptben van egy közös dolog, mégpedig az, hogy három jó dolog kerül a tányérra. Szakácskönyve erre az elvre épül, három fő hozzávalót használ, melyek meghatározzák az étel karakterét, melléjük persze kerül(het) több-kevesebb egyéb hozzávaló is kiegészítésül. Lépjünk ki megszokott rutinjainkból, nézzünk más szemmel az eddig használt hozzávalókra. Ötletgyűjtemény pontos receptekkel, melyek további egyéni kísérletezésre inspirálnak.

Az egyik utolsó étel amit az új könyvből megfőztem a rizs, bab, kókusz címet viseli. Minden recept címét a három fő hozzávaló alkotja, szöveg az egyik oldalon, fénykép a másikon, egy pillanat alatt összeáll fejben az étel, és lehet dönteni, jó lesz-e mára, vagy keressünk inkább mást helyette.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg basmati rizs

1 ek olaj

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 tk őrölt szegfűbors

4 dl kókusztej*

1 doboz konzerv vörösbab (40 dkg-os)

só

frissen őrölt bors

a tálaláshoz:

korianderzöld

chili

zöldcitrom

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, és az olajon kis lángon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük és a hagymához adjuk a megmosott rizst, a szegfűborsot, kevés sót és borsot, elkeverjük. Hozzáöntjük a kókusztejet és 2 dl vizet, felforraljuk, majd a lángot levéve fedő alatt 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a leöblített, lecsepegtetett babot, elkeverjük és még 5 percig főzzük. Lehúzzuk a lángról és további öt percig állni hagyjuk. 

Tálaláskor apróra vágott korianderzölddel és chilivel megszórjuk, ízlés szerint zöldcitromlevet csöpögtetünk rá.

* Újabban Hugh rákapott a kókusztejre, mindig van nála otthon a kamrában. A múltheti Guardianben receptekkel együtt olvashatunk új szenvedélyéről.

Zöldspárgás húspogácsa

Ha van olyan gyerek vagy felnőtt a környezetünkben, aki nem eszi meg a spárgát, de szeretnénk mégis rávenni (bár nem biztos, hogy ezzel jól járunk), ebben a formában jó eséllyel próbálkozhatunk. Nagyon elszánt ellenállók esetében tálalás előtt távolítsuk el a tetejéről a jól azonosítható spárgafejeket.

Hozzávalók (12 - 14 darab, 4 személyre):

50 dkg zöldspárga

1 hagyma

1 paprika

60 dkg darált csirkemell

3 evőkanál zsemlemorzsa

1/2 - 1 evőkanál nem csípős curry

1 tojás

só

frissen őrölt bors

3 evőkanál olívaolaj

Mossuk meg és szárítsuk meg a spárgát, vágjuk le a fejeket egy kis szárral együtt (kb. 5 centiméteresre) és tegyük félre. Törjük le és dobjuk ki a spárga fás száravégét, a szár középső részét vágjuk fél cm-es karikákra. Aprítsuk fel a hagymát, erezzük ki és vágjuk fél cm-es kockákra a paprikát. Forrósítsuk fel az olívaolaj felét és 5 perc alatt, gyakran megkeverve pirítsuk meg a hagymát a paprikával és a spárgakarikákkal együtt. Tegyük félre hűlni egy kicsit.

Közben melegítsük elő a sütőt 200 fokra.

Keverjük össze alaposan a darált csirkemellett a zsemlemorzsával, a curryvel, a tojással és egy kevés sóval és borssal. Dolgozzuk bele a már nem forró spárgás keveréket. Formázzunk a masszából lapos pogácsákat és tegyük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Tegyünk minden pogácsára 2 - 3 spárgafejet, kicsit nyomjuk bele, és kenjük meg a spárgát, illetve a pogácsák tetejét a maradék olívaolajjal. 15 - 20 perc alatt süssük készre.

Tálaljuk nagy adag friss salátával.

Forrás: saisonküche, 2012 május

Rebarbara pongyolában

A klasszikus alma pongyolában (vagy slafrokban) friss, tavaszi változata. Egyszerű, sűrű palacsintatésztában készült, de ajánlom kipróbálni sör- vagy esetleg bortésztával.

Vágjuk a rebarbarát 5-6 cm hosszú darabokra, ha nagyon vastagok a szárak, vágjuk hosszában is ketté. Keverjünk a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát, amihez kivételesen adjunk egy evőkanál cukrot is. Forrósítsunk fel egy edényben bő olajban sütéshez olajat. Mártsuk a rebarbara darabokat a palacsintatésztába, tegyük az olajba, majd vegyük közepesre a lángot. Néhány perc alatt süssük aranybarnára, szűrőlapáttal szedjük papírtörlővel bélelt tányérra.

Mivel az így elkészített rebarbara veszettül savanyú  kellemesen savanykás, hintsük meg bőségesen porcukorral. Még jobb, ha fél deci cukorból fél deci vízzel és negyed teáskanál őrölt fahéjjal főzött sziruppal meglocsoljuk. Tálaljuk frissen elkészítve, de vigyázzunk, nagyon jól tartja a hőt, könnyen megégethetjük vele magunkat!

Zöldspárgás lepény medvehagymabimbóval

Közeleg a medvehagymaszezon vége, a levelek többsége már nem olyan friss, zsenge, aromás, mint akár egy héttel ezelőtt. Hamarosan virágzik, akkor már nem is ajánlják fogyasztását. Szerencsére, mielőtt ez bekövetkezne, kihasználhatjuk a medvehagyma bimbózásának rövid időszakát. Íze épp olyan fokhagymás, mint a leveleké, állaga kellemesen rugalmas.  Egy-két hét múlva majd, a szezon zárásaként, a virágát tegyük zöldsalátába.

Hozzávalók (egy kb. 20 x 40 cm-es lepényhez):

kb. 30 dkg friss leveles tészta

25 dkg vékony szálú zöldspárga

2 marék medvehagymabimbó

1 tojás, kissé felverve

fél pohár tejföl

2 evőkanál natúr krémsajt

só

frissen őrölt bors

kevés pecorino romano (vagy grana padano vagy parmezán)

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.

A tojásnak csak a felére lesz szükségünk. A felvert fél tojást keverjük össze a tejföllel és a krémsajttal, sózzuk és borsozzuk. Mossuk meg a spárgát, törjük le a végeit. Öblítsük le a medvehagymabimbót, szárítsuk meg.

Nyújtsuk ki a leveles tésztát kb. 20 x 40 cm nagyságúra. Kenjünk meg a tojásos masszával, fektessük rá a spárgasípokat, osszuk el egyenletesen a medvehagymabimbót rajta. Szórjuk meg a sajtforgáccsal és süssük 15 percig a forró sütőben.

Tavalyi medvehagymabimbós kedvencek:

Medvehagymabimbó tempura

Medvehagyma buggyantott tojással

Osterchüechli

Az Osterchüechli, vagyis a tejberizses, mandulás, kerek formában sütött sütemény hagyományos húsvéti édesség Svájcban. Már hetekkel az ünnep előtt megjelenik a szupermarketekben, cukrászdákban, pékségekben, ma már a legtöbben vásárolják, nem otthon készítik. Kis egyszemélyes tortácskaként, vagy családi méretben is beszerezhető. Hogy miért pont ez a sütemény vált a húsvét egyik jelképévé, prózai okra vezetik vissza. Tél végén, tavasszal, a friss termények híján az emberek kénytelenek voltak a jól tárolható, száraz hozzávalókkal gazdálkodni. A környező országok konyháiban is találkozhatunk hasonló édességgel.

A töltelékbe rizs - ritkábban gríz - és darált mandula vagy mogyoró kerül. A tésztája általában valamilyen omlós tésztaféleség, de sok receptet olvastam, amiben egyszerűen csak készen vásárolt, friss leveles tésztát használnak.

Hozzávalók (egy 26 cm-es piteformához):

1 adag omlós tészta vagy leveles tészta*

2,5 dl tej

6 dkg rizs (ha van, használjunk rizottórizst)

1 rúd vanília

10 dkg darált mandula

1 teáskanál citromlé

1 dl tejszín

2 tojás

3 dkg vaj

5 dkg cukor

só

porcukor a szóráshoz

Vágjuk félbe hosszában a vaníliarudat, kaparjuk ki a magját és a tejjel, a rizzsel és egy csipet sóval tegyük egy lábosba. Kis lángon forraljuk fel, és állandóan kevergetve főzzük a rizst puhára. Tegyük félre hűlni egy kicsit.

Közben olvasszuk meg a vajat, a tojásokat válasszuk ketté. Vegyük ki a vaníliarudat a tejberizsből és keverjük bele a tojássárgáját, a tejszínt, a vajat és a mandulát. Verjük habbá a tojásfehérjét, amikor majdnem kész, adjuk hozzá a cukrot, és úgy verjük készre. Óvatosan forgassuk bele a rizses, mandulás masszába.

Béleljük ki a formát a tésztával, hagyjuk a tésztát kicsit túlnyúlni az oldalán, szúrjkáljuk meg az alját egy villával. Öntsük bele a rizses masszát és egyengessük el a tetejét. 150 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben süssük 30 percig. Hagyjuk kihűlni, majd egy éles késsel óvatosan vágjuk körbe a tésztát a forma pereme mentén, hogy eltávolítsuk a lelógó részeket, végül hintsük meg a tetejét porcukorral.

A még húsvétibb hangulathoz papírból sablont vághatunk (nyúl, hímes tojás, stb., pl .mint ezen a képen), és azt a tortára helyezve szórjuk meg porcukorral, majd távolítsuk el. Van aki apró színes tojáscukrokkal díszíti a süteményt.

* Általában így készítem az omlós tésztát

Cider forrón

Nyarat ugyan nem csinál, de kicsit jobban érezzük magunkat tőle, különösen hosszabb szabadban tartózkodás után. Használjuk hozzá kedvenc forralt bor receptünket, a bort cseréljük ciderre. Van, aki vizet is szokott tenni a forralt borhoz, a forró ciderből szerintem érdemesebb kihagyni. Nálam most így készült:

Hozzávalók (2 személyre):

fél liter almacider
1 rúd fahéj
4 szem szegfűbors
1 csillagánizs
egy kis darab narancshéj
1 ek barna nádcukor (vagy több, ízlés szerint)

A hozzávalókat egy lábosba tesszük és kis lángon felforraljuk. Lehúzzuk a lángról, és negyed órát fedő alatt pihenni hagyjuk. Visszatesszük a lángra, újra felforrósítjuk és leszűrve azonnal tálaljuk.

Sárgabarackos, málnás sütemény

A sülő málna és sárgabarack édes illata annyira finom, hogy legszívesebben már félúton kikapná az ember a sütőből ezt a sütit. Pedig a teljes kihűlést is érdemes megvárni, hogy ne legyen túlságosan morzsálódós. Könnyen és gyorsan összeállítható, és sok munka nincs vele, a sütési idő viszont viszonylag hosszú, így nem sorolható az igazán gyors desszertek közé. Általában szeretek csökkenteni a receptekben előírt cukormennyiségen, most azonban hittem Nigelnek, nem változtattam, és tényleg nem lett túl édes az eredmény. Pár szem friss gyümölcs tálaláskor nem csak jól mutat a tányéron, de nagyon finom is a sütivel.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

17 dkg puha vaj

17 dkg kristálycukor

2 tojás

17 dkg liszt

1 tk sütőpor

10 dkg darált mandula

2-4 ek tej

20 dkg málna

20 dkg sárgabarack

vaj a forma kenéséhez

Kivajazunk egy 20 cm átmérőjű kerek levehető oldalú vagy szilikon tortaformát.
A vajat habosra keverjük a cukorral. A tojást kissé felverjük, és több részletben a vajas cukorhoz keverjük. Összekeverjük a lisztet, a sütőport és darált mandulát, és 2-3 adagban a tojásos keverékhez adjuk. Belekeverjük a tejet, hogy egynemű, sűrű masszát kapjunk (ha a tojás túl kicsi, lehet, hogy több tejre lesz szükség).
A sárgabarackot kimagozzuk, felkockázzuk és a masszába keverjük. Végül a málnát is beleforgatjuk. Mivel sűrű a massza, a szemek nem fognak egyben maradni, de azért amennyire lehet, óvatosan keverjük.
180 fokra előmelegített sütőben egy és negyed - egy és fél órán át, tűpróbáig sütjük. Ha a teteje túlzottan pirulna, alufóliával letakarjuk. A kész süteményt 10 percig a formában pihentetjük, majd rácsra borítva teljesen hűlni hagyjuk.

recept: Nigel Slater Tender (vol.2.)

Sáfrányos tagliatelle fűszeres vajjal

Új kedvenc recept az egyik új kedvenc könyvemből, Ottolenghitől. Közel-keleti hangulatú, nyárias étel, és a saját gyúrású tészta ellenére is hamar elkészül. Bár lehetőséget ad a  boltira, (jó minőségű tagliatelle főzővizébe tegyünk csipetnyi sáfrányt), mégis érdemesebb házilag készíteni, megéri a végeredmény. Ottolengi a tésztagép legutolsó fokáig nyújtott a tésztát, én nem mertem, az utolsó előttinél megálltam, így is elég vékony lett.

Hozzávalók (4 személyre):

2 teáskanál sáfrány

4 evőkanál forrásban lévő víz

4 tojás

44 dkg liszt plusz a nyújtáshoz

1 tk őrölt kurkuma

8 dkg fenyőmag*

4 evőkanál apróra vágott menta

4 evőkanál apróra vágott petrezselyem

a fűszeres vajhoz:

20 dkg vaj

4 evőkanál olívaolaj

8 salotta (vagy pici idei lilahagyma), apróra vágva

1 tk őrölt gyömbér

1 tk piros paprika

1 tk őrölt koriander

1 tk cayenne bors (ha nincs, őrölt chili)

1/2 tk chilipehely

1/2 tk őrölt kurkuma

1 tk só

frissen őrölt feketebors

A sáfrányt a forró vízzel 10 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, az olajat, és kissé felverjük. Kimérjük a lisztet, összekeverjük a kurkumával, hozzáadjuk a tojásos keveréket, és jól összegyúrjuk (ha szükséges, kevés lisztet vagy olajat adunk még hozzá). Gombóccá gyúrjuk, folpackba csomagoljuk és fél órára a hűtőbe tesszük (a nyers tészta egy napig is eláll).

A tésztagombócot ketté vesszük, kissé kinyújtjuk, és fokozatosan átengedjük a tésztagépen, utoljára az utolsó előtti, vagy az utolsó fokozatot használva. Késsel 2 cm széles, hosszú csíkokat vágunk belőle, a csíkokat szék támlájára téve 10 percig száradni hagyjuk. Kinyújtjuk a második tésztagombócot is, és csíkokra vágjuk, pihentetjük.

Elkészítjük a fűszeres vajat. A vajat és az olajat felforrósítjuk, és kis lángon 10 percig pirítjuk a hagymát. Hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk, borsozzuk. Levesszük a tűzről és melegen tartjuk.

A tagliatellét forrásban lévő sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük. Leszűrjük, visszatesszük a lábosba, elkeverjük a vajjal. Tálalskor meghintjük a fenyőmaggal, a mentával és a petrezselyemmel.

*a fenyőmag helyett mandulát használtam, aki hozzám hasonlóan tart a fenyőmag szájízkeserítő hatásától, bátran cserélje le

recept: Ottolenghi - Plenty

Sajtos-mángoldos lepény

Mángold helyett spenóttal is készülhet, de akkor le kell mondanunk a jó húsos levélnyelekről, melyektől nem csak finomabb, de jobb állagú is ez az omlós tészta alapú lepény. Szerencsére a mángold kezd újra divatba jönni, egyre többször találkozhatunk vele a piacokon (Bálint gazdánál részletesen olvashatunk termesztéséről, felhasználásáról). Forrón, langyosan és hidegen is finom, egy salátával könnyű ebédnek is megteszi, vagy nyári büféasztal része lehet.

Hozzávalók (egy 30 cm átmérőjű formához):

a tésztához:

25 dkg liszt

10 dkg hideg vaj, kockára vágva

4 dkg reszelt sajt (nálam most emmentáli*)

1 tk friss kakukkfű levélke

1 tojás, felverve

frissen őrölt feketebors

só

(egy-két ek tej, szükség szerint)

a vaj a forma kikenéséhez

a töltelékhez:

30 dkg mángold

4 újhagyma

2 tojás

3 dl tejszín

5 dkg reszelt sajt (nálam most emmentáli*)

4 dkg Grana Padono (vagy parmezán)

só

frissen őrölt bors

A vajat összemorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a tojást, a kakukkfüvet, kevés borsot és sót (ügyeljünk a sajt sósságára). Összegyúrjuk, ha túl száraz és nem áll össze, egy-két evőkanál tejet adhatunk hozzá. Lisztezett deszkán kinyújtjuk. A formát kivajazzuk. A tésztát a formába simítjuk, és minimum 30 percre a hűtőbe tesszük.

Amíg a tészta hűl egy nagy lábosban vizet teszünk fel forrni. Ha felforrt, beletesszük a mángoldot, és 1-2 percig főzzük, míg a levelek összeesnek, leszűrjük, és hagyjuk lecsöpögni. A hagymát felkarikázzuk. A tojásokat felverjük, és összekeverjük a tejszínnel. Ha kihűlt,a mángoldból kinyomkodjuk a maradék nedvességet, és összevágjuk.

Tésztát sütőpapírral kibéleljük, nehezéket öntünk bele, és 200 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Eltávolítjuk a nehezéket és a sütőpapírt, és még 5 percig sütjük.

Elrendezzük a mángoldot a tésztán, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a reszelt sajttal, ráönjük a tojásos keveréket, és a forró sütőben 25 perc alatt megsütjük.

* az eredeti receptben cheddar

recept: Nigel Slater Tender vol. 1.

Hideg sült paradicsomleves

Kellemesen hűsítő leves a forró kánikulai napokra. Lehűtés után azonnal fogyasztható, de a legjobb előző nap elkészíteni, hogy az ízek összeérjenek. Kár, hogy a sütőt be kell kapcsolni az elkészítéséhez, a nyári konyhával rendelkezők most kifejezetten előnyben vannak.

Hozzávalók (4-5 személyre):

1 kg húsos paradicsom

1 nagy kalifornia, vagy 2 kápiapaprika

2 gerezd fokhagyma

3 ek olívaolaj

1 liter zöldségalaplé

1 kis csokor bazsalikom

só

frissen őrölt feketebors

A paradicsomot feldaraboljuk, a paprikát kimagozzuk és darabokra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, 2-3 darabra vágjuk. A zöldségeket elrendezzük egy tepsiben, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. 200 fokra (légkeverésen ) előmelegített sütőben kb. 45 percig sütjük, míg a paradicsom héja itt-ott barnulni kezd.

A megsült zöldségeket áttesszük egy lábosba, felöntjük a zöldségalaplével, a bazsalikomot összetépkedjük, és azt is hozzáadjuk. Egyet forralunk rajta, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, majd levesszük a lángról, kihűtjük . A paradicsom és paprika kb. egynegyedét kivesszük a lábosból, falatnyi darabokra vágjuk, és egy kis tálkában a hűtőbe tesszük, ez lesz a levesbetét. A többit összeturmixoljuk és tálalásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Eredeti recept itt.