2013. december 12., csütörtök

Karácsonyi aprósütemény - Brunsli

Az adventi időszak kedvelt aprósüteménye Svájcban a (bázeli) brunsli, egy kakaós-csokoládés, mandulás édesség. Manapság már kevesen készítik otthon, mert szupermarketekben, cukrászdákban mindenütt készen kapható. A vállalkozószelleműek esetleg félkész formában, fél kilogrammos kiszerelésben a hűtőpultból  is megvásárolhatják, otthon már csak nyújtani, szaggatni és megsütni kell. Mondani sem kell, a legfinomabb azért a teljesen házi készítésű. Maga a tészta könnyen és gyorsan összeállítható, azonban hosszas pihentetést igényel, így nem lehet ötletszerűen nekilátni. Leggyakrabban virág alakú szaggatót használnak hozzá, mi hagyományos karácsonyi formákkal dolgoztunk.

Hozzávalók (egy tepsi, kb.24 db):

10 dkg étcsokoládé
14 dkg kristálycukor
20 dkg darált mandula
1 ek kakaó (cukrozatlan)
1 mk őrölt fahéj
1 mk őrölt szegfűszeg
1 tojásfehérje
4 ek kirsch (cseresznyepálinka)

kristálycukor a szaggatáshoz és a szóráshoz

A csokoládét lereszeljük és összekeverjük a cukorral, a mandulával, a kakaóval és a fűszerekkel. A tojásfehérjét félkeményre felverjük, és a kirsch-sel együtt összekeverjük, összegyúrjuk a száraz hozzávalókkal. Egy órán át hideg helyen pihentetjük, majd két sütőpapír között 8 mm vastagra nyújtjuk (a tészta nagyon ragadós). 
A felső sütőpapírt eltávolítjuk, és a kinyújtott tésztát kristálycukorral vékonyan megszórjuk. Kristálycukorba mártogatott formákkal kiszaggatjuk. A kiszaggatott aprósüteményt sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk és szobahőmérsékleten egy éjszakán át száradni hagyjuk.
Másnap a sütőt 250 fokra előmelegítjük és a brunslit a sütő középső rácsán 3 percig sütjük. Ne süssük túl, akkor jó, ha kívül ropogós, belül még puha. A tepsin hagyjuk kihűlni. Jól záródó dobozban sokáig eláll.

Recept: saisonküche




2013. május 20., hétfő

Spárgás lepény parmezánnal, petrezselyemmel




Ez a spárgás lepény Nigel Slater receptje legújabb könyvéből, a Kitchen Diaries II-ból.  A kötet az első könyv koncepciója alapján készült, egy naptári évet követ végig recepteken keresztül, a szezonális hozzávalókra koncentrálva. Mint minden Nigel Slater könyv, ez is több receptek gyűjteményénél, egyszerű szakácskönyvnél. Konyhához, alapanyagokhoz, receptekhez kapcsolódó gondolatok, tudnivalók, személyes tapasztalatok és élmények szakítják meg az ételleírásokat, teszik élvezetessé az olvasást, akkor is, ha az ember épp nem egy recept után kutat.

Hozzávalók (előétel, 5 személyre):

10 szál zöldspárga
1 csomag félkész leveles tészta (35 dkg)
3 evőkanál creme fraiche vagy tejföl
5 dkg reszelt parmezán vagy grana padano
frissen őrölt bors
1 csokor petrezselyem
1 citrom (lehetőleg kezeletlen) reszelt héja

A spárgát enyhés sós vízben 5 percig előfőzzük, leszűrjük.
A leveles tésztát kiterítjük, 5 hosszú csíkra vágjuk, egy sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. A csíkokat a szélek mentén éles késsel körben, egy peremet kialakítva bevágjuk, vigyázva, hogy ne vágjuk át teljesen a tésztát.
A reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel, kevés borsot is adunk hozzá. A massza felével megkenjük a tésztacsíkokat a peremen belül és mindegyik csíkra 2 - 2 spárgaszálat fektetünk. A maradék sajtos masszával megkenjük a spárgaszálakat. 190 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 18 perc alatt készre sütjük.
Amíg sülnek a lepények a petrezselymet összeaprítjuk és elkeverjük a reszelt citromhéjjal. 
A spárgás lepényeket frissen, forrón tálaljuk, tálaláskor megszórjuk a citromos petrezselyemmel.

2013. május 19., vasárnap

Spárga buggyantott tojással


Végre itt a spárgaszezon, igaz az elhúzódó tél után rövidebb lesz a szokásosnál. Egyik kedvencem a spárga hollandi mártással, azonban a váltakozó siker miatt - a hollandi mártás kb. az esetek felében nem sikerül tökéletesen - az első idei friss spárgaételünk Tom Kitchin, skót szakács receptje alapján készült. Nem mintha a szépen formázott buggyantott tojás nem jelentene kihívást.

Hozzávalók (4 személyre, előétel):

20 szál zöld spárga
2 tk olívaolaj
1 - 1,5 dl csirkealaplé
sherryecet
balzsamecet

a buggyantott tojáshoz:

4 tojás
1 ek fehérborecet
1 l víz

A spárga végét letörjük, esetleg a letörés után az utolsó 2-3 centimétert lehámozzuk, hogy még mutatósabb legyen. Az olívaolajat felforrósítjuk, a spárgát hozzáadjuk és óvatosan forgatva 2 percig pirítjuk.  A lángot kicsire vesszük,  hozzáadunk 1 dl csirkealaplevet, lefedjük és puhára pároljuk (a spárga frissességétől függően 5-8 perc). Ha szükséges, adunk hozzá még kevés alaplevet, semmiképpen se piruljon.
Közben elkészítjük a buggyantott tojásokat, figyeljünk az időzítésre, kb. egyszerre készüljön el a spárgával.
Ha a spárga elkészült, kivesszük és melegen tartjuk. A lángot nagyobbra vesszük, a főzőléhez öntünk egy löttyintésnyi sherry- és balzsamecetet, megsózzuk és kicsit beforraljuk. 
Tálaláskor a tányérra fektetjük a spárgasípokat, ráhelyezzük a buggyantott tojás és az ecetes mártással meglocsoljuk.



2013. február 11., hétfő

Egytálétel könyvajánlóval



Nemrégiben jelent meg a River Cottage-os Hugh Fearnley-Whittingstall új szakácskönyve, Three Good Things... on a plate (három jó dolog... egy tányéron) címmel. Hugh legújabb könyve illeszkedik az eddigi hagyományokhoz, egyszerű hozzávalókból egyszerűen elkészíthető ételek receptjei sorakoznak a könyvben. Mindannyian ráunhatunk időnként saját ételrepertoárunkra (velem már előfordult néhányszor), Hugh erre a helyzetre kínál megoldást. Receptje egyszerű, alapja az az egyszerű megfigyelés, hogy a legtöbb receptben van egy közös dolog, mégpedig az, hogy három jó dolog kerül a tányérra. Szakácskönyve erre az elvre épül, három fő hozzávalót használ, melyek meghatározzák az étel karakterét, melléjük persze kerül(het) több-kevesebb egyéb hozzávaló is kiegészítésül. Lépjünk ki megszokott rutinjainkból, nézzünk más szemmel az eddig használt hozzávalókra. Ötletgyűjtemény pontos receptekkel, melyek további egyéni kísérletezésre inspirálnak.
Az egyik utolsó étel amit az új könyvből megfőztem a rizs, bab, kókusz címet viseli. Minden recept címét a három fő hozzávaló alkotja, szöveg az egyik oldalon, fénykép a másikon, egy pillanat alatt összeáll fejben az étel, és lehet dönteni, jó lesz-e mára, vagy keressünk inkább mást helyette.

Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg basmati rizs
1 ek olaj
1 hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tk őrölt szegfűbors
4 dl kókusztej*
1 doboz konzerv vörösbab (40 dkg-os)
frissen őrölt bors

a tálaláshoz:

korianderzöld
chili
zöldcitrom

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, és az olajon kis lángon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. A lángot nagyobbra vesszük és a hagymához adjuk a megmosott rizst, a szegfűborsot, kevés sót és borsot, elkeverjük. Hozzáöntjük a kókusztejet és 2 dl vizet, felforraljuk, majd a lángot levéve fedő alatt 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a leöblített, lecsepegtetett babot, elkeverjük és még 5 percig főzzük. Lehúzzuk a lángról és további öt percig állni hagyjuk. 
Tálaláskor apróra vágott korianderzölddel és chilivel megszórjuk, ízlés szerint zöldcitromlevet csöpögtetünk rá.

* Újabban Hugh rákapott a kókusztejre, mindig van nála otthon a kamrában. A múltheti Guardianben receptekkel együtt olvashatunk új szenvedélyéről.

2012. május 10., csütörtök

Zöldspárgás húspogácsa



Ha van olyan gyerek vagy felnőtt a környezetünkben, aki nem eszi meg a spárgát, de szeretnénk mégis rávenni (bár nem biztos, hogy ezzel jól járunk), ebben a formában jó eséllyel próbálkozhatunk. Nagyon elszánt ellenállók esetében tálalás előtt távolítsuk el a tetejéről a jól azonosítható spárgafejeket.

Hozzávalók (12 - 14 darab, 4 személyre):

50 dkg zöldspárga
1 hagyma
1 paprika
60 dkg darált csirkemell
3 evőkanál zsemlemorzsa
1/2 - 1 evőkanál nem csípős curry
1 tojás
frissen őrölt bors
3 evőkanál olívaolaj

Mossuk meg és szárítsuk meg a spárgát, vágjuk le a fejeket egy kis szárral együtt (kb. 5 centiméteresre) és tegyük félre. Törjük le és dobjuk ki a spárga fás száravégét, a szár középső részét vágjuk fél cm-es karikákra. Aprítsuk fel a hagymát, erezzük ki és vágjuk fél cm-es kockákra a paprikát. Forrósítsuk fel az olívaolaj felét és 5 perc alatt, gyakran megkeverve pirítsuk meg a hagymát a paprikával és a spárgakarikákkal együtt. Tegyük félre hűlni egy kicsit.
Közben melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
Keverjük össze alaposan a darált csirkemellett a zsemlemorzsával, a curryvel, a tojással és egy kevés sóval és borssal. Dolgozzuk bele a már nem forró spárgás keveréket. Formázzunk a masszából lapos pogácsákat és tegyük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Tegyünk minden pogácsára 2 - 3 spárgafejet, kicsit nyomjuk bele, és kenjük meg a spárgát, illetve a pogácsák tetejét a maradék olívaolajjal. 15 - 20 perc alatt süssük készre.
Tálaljuk nagy adag friss salátával.


Forrás: saisonküche, 2012 május

2012. május 8., kedd

Rebarbara pongyolában

A klasszikus alma pongyolában (vagy slafrokban) friss, tavaszi változata. Egyszerű, sűrű palacsintatésztában készült, de ajánlom kipróbálni sör- vagy esetleg bortésztával.
Vágjuk a rebarbarát 5-6 cm hosszú darabokra, ha nagyon vastagok a szárak, vágjuk hosszában is ketté. Keverjünk a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát, amihez kivételesen adjunk egy evőkanál cukrot is. Forrósítsunk fel egy edényben bő olajban sütéshez olajat. Mártsuk a rebarbara darabokat a palacsintatésztába, tegyük az olajba, majd vegyük közepesre a lángot. Néhány perc alatt süssük aranybarnára, szűrőlapáttal szedjük papírtörlővel bélelt tányérra.
Mivel az így elkészített rebarbara veszettül savanyú  kellemesen savanykás, hintsük meg bőségesen porcukorral. Még jobb, ha fél deci cukorból fél deci vízzel és negyed teáskanál őrölt fahéjjal főzött sziruppal meglocsoljuk. Tálaljuk frissen elkészítve, de vigyázzunk, nagyon jól tartja a hőt, könnyen megégethetjük vele magunkat!

2012. április 24., kedd

Zöldspárgás lepény medvehagymabimbóval

Közeleg a medvehagymaszezon vége, a levelek többsége már nem olyan friss, zsenge, aromás, mint akár egy héttel ezelőtt. Hamarosan virágzik, akkor már nem is ajánlják fogyasztását. Szerencsére, mielőtt ez bekövetkezne, kihasználhatjuk a medvehagyma bimbózásának rövid időszakát. Íze épp olyan fokhagymás, mint a leveleké, állaga kellemesen rugalmas.  Egy-két hét múlva majd, a szezon zárásaként, a virágát tegyük zöldsalátába.

Hozzávalók (egy kb. 20 x 40 cm-es lepényhez):

kb. 30 dkg friss leveles tészta
25 dkg vékony szálú zöldspárga
2 marék medvehagymabimbó
1 tojás, kissé felverve
fél pohár tejföl
2 evőkanál natúr krémsajt
frissen őrölt bors
kevés pecorino romano (vagy grana padano vagy parmezán)

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
A tojásnak csak a felére lesz szükségünk. A felvert fél tojást keverjük össze a tejföllel és a krémsajttal, sózzuk és borsozzuk. Mossuk meg a spárgát, törjük le a végeit. Öblítsük le a medvehagymabimbót, szárítsuk meg.
Nyújtsuk ki a leveles tésztát kb. 20 x 40 cm nagyságúra. Kenjünk meg a tojásos masszával, fektessük rá a spárgasípokat, osszuk el egyenletesen a medvehagymabimbót rajta. Szórjuk meg a sajtforgáccsal és süssük 15 percig a forró sütőben.


Tavalyi medvehagymabimbós kedvencek:



2012. április 7., szombat

Osterchüechli


Az Osterchüechli, vagyis a tejberizses, mandulás, kerek formában sütött sütemény hagyományos húsvéti édesség Svájcban. Már hetekkel az ünnep előtt megjelenik a szupermarketekben, cukrászdákban, pékségekben, ma már a legtöbben vásárolják, nem otthon készítik. Kis egyszemélyes tortácskaként, vagy családi méretben is beszerezhető. Hogy miért pont ez a sütemény vált a húsvét egyik jelképévé, prózai okra vezetik vissza. Tél végén, tavasszal, a friss termények híján az emberek kénytelenek voltak a jól tárolható, száraz hozzávalókkal gazdálkodni. A környező országok konyháiban is találkozhatunk hasonló édességgel.
A töltelékbe rizs - ritkábban gríz - és darált mandula vagy mogyoró kerül. A tésztája általában valamilyen omlós tésztaféleség, de sok receptet olvastam, amiben egyszerűen csak készen vásárolt, friss leveles tésztát használnak.

Hozzávalók (egy 26 cm-es piteformához):

1 adag omlós tészta vagy leveles tészta*
2,5 dl tej
6 dkg rizs (ha van, használjunk rizottórizst)
1 rúd vanília
10 dkg darált mandula
1 teáskanál citromlé
1 dl tejszín
2 tojás
3 dkg vaj
5 dkg cukor

porcukor a szóráshoz

Vágjuk félbe hosszában a vaníliarudat, kaparjuk ki a magját és a tejjel, a rizzsel és egy csipet sóval tegyük egy lábosba. Kis lángon forraljuk fel, és állandóan kevergetve főzzük a rizst puhára. Tegyük félre hűlni egy kicsit.
Közben olvasszuk meg a vajat, a tojásokat válasszuk ketté. Vegyük ki a vaníliarudat a tejberizsből és keverjük bele a tojássárgáját, a tejszínt, a vajat és a mandulát. Verjük habbá a tojásfehérjét, amikor majdnem kész, adjuk hozzá a cukrot, és úgy verjük készre. Óvatosan forgassuk bele a rizses, mandulás masszába.
Béleljük ki a formát a tésztával, hagyjuk a tésztát kicsit túlnyúlni az oldalán, szúrjkáljuk meg az alját egy villával. Öntsük bele a rizses masszát és egyengessük el a tetejét. 150 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben süssük 30 percig. Hagyjuk kihűlni, majd egy éles késsel óvatosan vágjuk körbe a tésztát a forma pereme mentén, hogy eltávolítsuk a lelógó részeket, végül hintsük meg a tetejét porcukorral.

A még húsvétibb hangulathoz papírból sablont vághatunk (nyúl, hímes tojás, stb., pl .mint ezen a képen), és azt a tortára helyezve szórjuk meg porcukorral, majd távolítsuk el. Van aki apró színes tojáscukrokkal díszíti a süteményt.

* Általában így készítem az omlós tésztát

2012. február 2., csütörtök

Cider forrón

Nyarat ugyan nem csinál, de kicsit jobban érezzük magunkat tőle, különösen hosszabb szabadban tartózkodás után. Használjuk hozzá kedvenc forralt bor receptünket, a bort cseréljük ciderre. Van, aki vizet is szokott tenni a forralt borhoz, a forró ciderből szerintem érdemesebb kihagyni. Nálam most így készült:

Hozzávalók (2 személyre):

fél liter almacider
1 rúd fahéj
4 szem szegfűbors
1 csillagánizs
egy kis darab narancshéj
1 ek barna nádcukor (vagy több, ízlés szerint)



A hozzávalókat egy lábosba tesszük és kis lángon felforraljuk. Lehúzzuk a lángról, és negyed órát fedő alatt pihenni hagyjuk. Visszatesszük a lángra, újra felforrósítjuk és leszűrve azonnal tálaljuk.

2011. július 20., szerda

Sárgabarackos, málnás sütemény


A sülő málna és sárgabarack édes illata annyira finom, hogy legszívesebben már félúton kikapná az ember a sütőből ezt a sütit. Pedig a teljes kihűlést is érdemes megvárni, hogy ne legyen túlságosan morzsálódós. Könnyen és gyorsan összeállítható, és sok munka nincs vele, a sütési idő viszont viszonylag hosszú, így nem sorolható az igazán gyors desszertek közé. Általában szeretek csökkenteni a receptekben előírt cukormennyiségen, most azonban hittem Nigelnek, nem változtattam, és tényleg nem lett túl édes az eredmény. Pár szem friss gyümölcs tálaláskor nem csak jól mutat a tányéron, de nagyon finom is a sütivel.

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):

17 dkg puha vaj
17 dkg kristálycukor
2 tojás
17 dkg liszt
1 tk sütőpor
10 dkg darált mandula
2-4 ek tej
20 dkg málna
20 dkg sárgabarack

vaj a forma kenéséhez


Kivajazunk egy 20 cm átmérőjű kerek levehető oldalú vagy szilikon tortaformát.
A vajat habosra keverjük a cukorral. A tojást kissé felverjük, és több részletben a vajas cukorhoz keverjük. Összekeverjük a lisztet, a sütőport és darált mandulát, és 2-3 adagban a tojásos keverékhez adjuk. Belekeverjük a tejet, hogy egynemű, sűrű masszát kapjunk (ha a tojás túl kicsi, lehet, hogy több tejre lesz szükség).
A sárgabarackot kimagozzuk, felkockázzuk és a masszába keverjük. Végül a málnát is beleforgatjuk. Mivel sűrű a massza, a szemek nem fognak egyben maradni, de azért amennyire lehet, óvatosan keverjük.
180 fokra előmelegített sütőben egy és negyed - egy és fél órán át, tűpróbáig sütjük. Ha a teteje túlzottan pirulna, alufóliával letakarjuk. A kész süteményt 10 percig a formában pihentetjük, majd rácsra borítva teljesen hűlni hagyjuk.

recept: Nigel Slater Tender (vol.2.)